风味酱嫩鸭的做法 _生活百科

风味酱嫩鸭
成品皮红肉嫩，酱香诱人，口味别致。
原料：配方白条鸭10只，食盐1~1.5千克，优质酱油3.5千克，糖色20克，丁香10克，料酒500克。
工艺流程
选择原料->洗涤晾干->擦盐腌渍->酱油腌渍->调色上色->晒干成品。
操作要点
①选择原料：白条鸭有新鲜和冷冻两种。新鲜的鸭子眼睛明亮饱满，形态完整，有光泽且皮肉结合紧密，毛少，肉质弹性好，表面黏手，无异味。选购时，用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果从肉里流出水来，就是注过水的鸭子，则不要购买；冷冻鸭眼睛平坦或稍有凹陷，肌肉切面有光泽，皮肤湿润，不粘手，肌肉有弹性，有鸭肉固有的气味。
优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，无异味。这样才能保证腌出的鸭子色泽褐红美观。
②洗涤晾干：将光鸭子腹腔内杂物去净，再用清水冲洗干净，挂在通风处晾干水分。
③擦盐腌渍：每只鸭用60克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部，再用50克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平整地放入缸内，并用竹片加石头压实，在00C左右，腌渍24~48小时，然后上下翻动一次，继续腌渍24—48小时，取出挂通风处沥干。
④酱油腌渍：沥干后的鸭坯放入备用缸内，加入酱油、丁香和料酒，盖上竹片用石块压实。在0℃左右浸48~56小时，然后将鸭子翻转再浸渍24~48小时后起缸。加入丁香起增加香味的作用，用量不能太多，否则会有苦味。
⑤调色上色：鸭子经过酱油腌渍后，色泽不够红亮，还需上色。在腌过鸭子的酱油中加入糖色煮沸，撇去浮沫，浇淋腌制过的鸭体，淋匀即好。
⑥晒干成品：将上色后的鸭子取出沥干，挂在日光下晒2~3天即为成品。最好在每年立冬之后至翌年立春之前加工。
用心于早餐，唤醒身体
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