金陵叉烤鸭的做法 _生活百科

金陵叉烤鸭是一款江苏传统名菜，因当初是在金陵（今南京）由宫廷传到民间的，故而得名。它与北京烤鸭有很大的区别。其特点是明火烘烤，成品形态完整，鸭皮金红，香脆酥松，油润光亮，肉嫩鲜香，食之满口留香，有色、香、味i绝之名。
原料：配方仔鸭1只（约2千克），香葱叶250克，荷叶150克，饴糖20克，姜片20克，花椒15粒，香油60克，木炭适量。
工艺流程
选择原料->初步加工->填充配料->鸭子上叉->沸水烫皮->抹饴糖浆->烤制成品。
操作要点
①选择原料：多选用体形较瘦的南京市江宁县湖熟镇饲养的健康鸭子。
②初步加工：仔鸭宰杀放血后，煺净鸭毛并清洗干净，斩去翅膀和鸭掌，用刀从右肋处进刀割开约5厘米长的小口，掏出气管、食管和内脏，再用清水把鸭子内外清洗干净，控干水分，胸脯朝上放在案板上，盖上湿布，用刀背敲断胸骨，以便于配料塞满腹腔的各个部位。
注意：首先，宰杀时一定要将鸭血放尽，避免因鸭皮呛血影响到成品效果。其次，去内脏时应当从肋部开刀，并且开口不宜大，以避免漏出填入的味料。最后，敲骨时用力适度，不要敲破鸭皮。
③填充配料：从鸭子开口处塞入一半的香葱叶，再逐一塞入用沸水烫过的荷叶、姜片、花椒及剩余的香葱叶，封好口后用手按匀，使鸭坯均匀饱满。填入荷叶主要是增加清香味，用前最好沸水烫过，以除去苦涩味；填料时不宜过多，以免将鸭皮撑破。
④鸭子上叉：将烤叉从鸭子腿骨处插入，穿过肋骨、锁骨两侧，插至鸭颈杀口处，再将鸭头扭向右侧，两股叉尖分别从眼、嘴部穿出约15厘米，绷紧鸭颈皮即好。注意，不要弄破鸭皮，还要让鸭颈皮绷紧；叉刺须从鸭子的头部穿出，这是便于烤制时架烤叉。
⑤沸水烫皮：将鸭坯放沸水锅内浸烫，先浸烫鸭头，再用沸水浇烫鸭身，至鸭皮绷紧后取出，稍稍晾干水汽。烫皮时要控制好时间，以鸭皮绷紧为度，不能将其烫破和烫熟。
⑥抹饴糖浆：将饴糖用10克热水调匀，抹匀鸭身表皮，置通风处晾干。因用明炉烤，故饴糖浆浓度应当高一些，这样烤出的鸭皮色泽才会金黄。
⑦烤制成品：将木炭放烤池里点燃，保持文火，再把叉好的鸭子置炭火上不停地转动，待鸭肉成熟时，把炭火稍稍弄旺些，然后在鸭皮上涮匀香油，边涮油边转动烤叉烤制，待鸭身上冒油花且鸭皮色呈金黄时，离火退叉，即为成品。
小贴士
整个烤制过程要注意：火力要小，鸭坯与炭火的距离稍远；上色过程中火力可以稍大一些，并且需要不停地涮香油，同时还要观察上色的程度；烤制时应有规律地转动烤叉，使鸭坯受热均匀，色泽和成熟度一致。
关键词:烤鸭烤鸭食谱
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