宁波腊鸭的做法 _生活百科

宁波腊鸭
宁波腊鸭是浙江省的著名特产。腊鸭色黄油亮，肉质肥浓，醇香鲜美。
原料：配方鸭子10只，食盐300—350克，花椒10克，香料粉3克，硝酸钠2.5克，清水800~1000克。
【宁波腊鸭的做法】工艺流程
选择原料->宰杀去毛->开膛去脏->腌制入味->晾晒成品。
操作要点
①选择原料：每年10月秋收后，鸭正肥满，选90~100日龄的鸭子，要求肥大健康，羽毛光鲜，集中饲养10天，催肥后选取每只重量在1.5~2.5千克的活鸭，一般在11月初春节前加工。
②宰杀去毛：宰杀时小心抓住鸭子，以免碰破其皮肤。然后在鸭脖处割开一个口子，放净血。放入70~75℃温水中浸泡->分半钟，用手逆向煺毛，用力要均匀。煺净绒毛后，在颈部开口，取出嗉囊和喉管。
③开膛去脏：此过程有两种方法。
剔骨腊鸭的开膛法：剔骨腊鸭是从背后开刀，把鸭斜卧菜板上，肚向左，背向右，左手按住，右手持刀，从颈根到肛门直线劈开，前胸仍然相连。然后将整个骨架连内脏->起用刀剔出，内去肱、股骨，外去头、掌、翅。
带骨腊鸭的开膛法：带骨腊鸭是从胸膛开刀，从食道膨大部到离肛门约4厘米处切开，取出内脏，切除龙骨突，沿胸椎两侧把肋骨切断，把胸部向两边翻开。
④腌制入味：将食盐、花椒、硝酸钠、香料粉和清水放在一起调匀，纳入鸭子浸渍3天左右，其间翻拌1~2次。也可将调料入锅炒熟，擦遍鸭体内外，入缸腌制2~3天，其间翻缸1次。
⑤晾晒成品：将腌好的鸭子取出，用于洁毛巾擦干水分，放在较为平整、光滑的木板上压平晾晒。剔骨鸭先晒内后晒外，每天在中午12时、下午3时各翻1次。带骨腊鸭先晒外后晒内，内面要晒久一些，每天只在中午12时翻一次。晾晒约4天后，将鸭子挂在竿子上，在室内晾4~5天，即为成品。挂竿晾晒时，鸭子不要紧靠在一起。
若遇阴雨天气，可采用烘干的方法，温度以50~55℃ ，每次烤6~7小时，取出晾4~6小时，然后再重烤。烘烤的腊鸭，其香味远逊于晒出来的腊鸭。
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