广东脆皮鸡的做法 _生活百科

广东脆皮鸡
脆皮鸡是广东风味食品中较为常见的一道鸡肴，成品色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。
原料：配方仔鸡10只（每只约1.5千克），料酒、葱段、姜片、植物油各适量。
①卤水配方：食盐1.5千克，料酒150克，八角50克，丁香60克，甘草60克，草果10个，砂姜70克，白芷50克，花椒30克，葱段、姜片各适量。
②脆皮浆配方：干生粉1千克，饴糖300克，浙醋750克，料酒500克，开水500克。
工艺流程
选择原料->初步加工->调配卤水->卤煮入味->调脆皮浆->上脆皮浆->油炸成品。
操作要点
①选择原料：选用肥嫩的仔鸡为原料，成菜肉质才会细嫩。
②初步加工：将鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两瓜，刺破眼珠，洗净。然后放在加有料酒、葱段和姜片的清水锅中，烧沸后煮10分钟，捞出用清水洗净，待用。
③调配卤水：将卤水配方中的香料、葱段和姜片用净纱布包好，同适量清水放入锅中，用小火熬约1小时，再加入食盐和料酒，制成白卤水。不宜使用铁锅，否则卤水发黑，浸出的鸡色泽灰暗，有损成品质量。
④卤煮入味：把鸡浸入卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用），再用热水淋洗表面，然后取干洁毛巾揩干水分，晾干。卤煮时要控制好时间，若过熟，既不易操作，又会失去美好的形态。
⑤调脆皮浆：为使炸制后的成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体方法是：先用开水溶化饴糖，待其完全溶化后，再加入浙醋、料酒和干生粉调匀，即成脆皮糖浆。要正确掌握其浓度。过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓，则容易炸煳。
⑥上脆皮浆：用铁钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺舀上脆皮浆往鸡身上浇淋，直至鸡身表面全部沾匀一层为止。然后挂在通风处，晾约4小时至鸡皮晾干。往鸡身上浇淋脆皮浆时，要淋遍鸡身并淋均匀，否则会导致咸菜颜色和口味不一。
⑦油炸成品：净锅置旺火上，放入植物油烧至五六成热时，将鸡胸朝上放在漏勺里入油中炸制。待鸡全身呈棕红色且表皮酥脆时捞出沥油，即为成品。此步骤应注意两点：一是，定要等鸡身上的脆皮浆晾干后再入油中炸制，否则会影响成品效果：二是，炸制时必须掌握好油温，过高或过低，均达不到成品的质量要求。
关键词:仔鸡
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