樟茶鸭子的做法 _生活百科

樟茶鸭子
樟茶鸭子是用樟木屑及茶叶熏烤而成，故而得名。为四川的一道名菜。成品皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。
原料：配方肥公鸭1只（重约1_5千克），花椒52克，料酒、食盐、醪糟汁各50克，白糖25克，姜片、葱段各10克，胡椒粉3克，味精3克，香油15克，色拉油1千克（约耗75克），燃料（锯木屑500克，柏树叶750克，樟树叶50克，樟木屑25克，茶叶10克）适量。
工艺流程
选择原料->宰杀处理->漂水去污一腌渍入味->沸水烫皮->入炉烟熏->上笼蒸制->油炸成品。
操作要点
①选择原料：多选用农家在沟渠、田间放养，主食鱼虾、昆虫、稻谷，体重在1_5千克左右的肥公鸭。这种鸭生长期短，肉质细嫩，含脂肪少，不肥腻；调味品均必须使用上等品；燃料不能用其他燃料代替，否则会失去风味特色。
②宰杀处理：要求宰杀后血要放尽；拔毛的水温以80℃左右为宜。煺毛时不能撕破鸭皮。长、短茸毛要煺干净；鸭胆胆汁和肠内污物不能沾污鸭的腹腔。
③漂水去污：用清水漂净鸭肌纤维中的血污，并使鸭肌纤维吸水膨胀、疏松，保持细嫩。
④腌渍入味：盆内放入清水约2千克，加入食盐、白糖、2克胡椒粉、姜片、葱段、30克料酒和2克花椒，搅匀后放入鸭子浸渍4小时左右。料酒能起去腥增香的作用，它与白糖结合分解后，能生成具有鲜香味的芳香醛，增加制品的鲜香味，还能促进鸭肉肌纤维细胞中的胶原蛋白质膨润，使肌肉组织柔软细嫩。但投放调味品的数量要准，要不成不淡，并为蒸制时定味留有余地。
⑤沸水烫皮：锅中添入清水，上旺火烧开，放入腌过的鸭子稍烫至紧皮取出，晾干。经过此步骤处理，不仅去除了鸭身的污物和黏液，还可使表皮凹陷处绷紧，均匀上色。
⑥入炉烟熏：取剩余花椒、锯木屑、柏树叶和樟树叶拌匀，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏10分钟后翻个。将茶叶和樟木屑加入到熏料中，再熏10分钟至鸭皮呈黄色时取出。注意：植物燃料使用数量必须保证，不能少用，否则香味不浓。熏烤应适时翻面，将颜色熏烤均匀。
⑦上笼蒸制：先用剩余料酒和胡椒粉、醪糟汁、味精在碗中调成味汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中。然后将鸭子放入大蒸笼内蒸2小时，取出晾凉。蒸制时盛鸭体的容器内千万不能加水，只能旱蒸。否则，既降低了营养成分又减轻了鸭体香味。
⑧油炸成品：油炸时必须使用未炸过其他制品的新油。使用清炸的方法，用旺火七八成热油一次炸至表皮红亮、酥脆时，迅速捞出沥油，即为成品。注意：控制好油温和时间，不能炸焦。
关键词:鸭子
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