北京烤鸭的做法 _生活百科

北京烤鸭
北京烤鸭外观饱满、光亮油润，颜色枣红，皮酥肉嫩，滋味鲜美，肥而不腻。
原料：配方白条填鸭10只，花椒50克，饴糖100克，果木炭适量。
工艺流程
选料->整理->打气->去脏->支撑->洗膛->挂钩->上色->晾皮->灌水->烤制。
操作要点
①选料：最好选用宰杀后重量达到2千克以上的北京填鸭。其特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长，眼睛大且凸出。长到30多天后通过人工填食增肥，使肉质肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不酸不腥，是制作烤鸭的首选。
②整理：将宰杀好的鸭子放在案板上，先从小腿关节处将鸭掌剁去，然后左手握住鸭头，右手持刀割断喉部的食管和气管，从嘴里拽出鸭舌，拉出气管，左手拇指沿食管推入嗉囊部位，使食管与周围的筋膜分开，但不要拉出食管。
③打气：将打气筒软管的气嘴插入颈腔，左手握紧鸭管，右手慢慢地将气打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，打至八成满即可。目的是将鸭子凹陷的地方吹起，使鸭身浑圆，以便于下一步上色均匀。
④去脏：用左手紧紧握住鸭颈以防止跑气，再将鸭的右翅也放入左手中抓紧，然后将右手食指插入肛门内，手指向下弯曲，拉断直肠并将其勾出体外。接着用右手拇指在鸭的右腋由前向后推几下，将该处气体排出，然后用小尖刀在推过的地方开一个5厘米长的口子，用右手食指掏出食管，交由左手用中指缠紧，再用右手食指和中指掏出内脏，最后拉出食管。注意：打好气的鸭子只能拿颈部、腿部和翅膀，不能用手拿胸脯，否则会留下凹陷的指印。
⑤支撑：鸭子的内脏掏完后，取一节高粱秆削成一头呈三角形、一头为叉形、长约6厘米的鸭撑，从右腋刀口处伸A鸭膛，叉形的一头顶住脊骨，三角形的一头顶在胸部的三岔骨上。可使鸭的胸脯隆起，烤制时不至扁缩，也便于洗净内腹。
⑥洗膛：左手拿住鸭的右翅，右手握住鸭的左腿，将鸭胸脯朝上半放入清水池中，让水从右腋的刀口处进入鸭膛，再用左手拇指伸入刀口内，压在脊骨上，用食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使鸭的尾部朝下，用右手食指伸入肛门，勾出回肠，使水从肛门排出。如此反复数次，将鸭的内膛洗净。然后将鸭子用清水浸泡约30分钟，以去净血水。
⑦挂钩：将鸭子捞出控干水分，左手握住鸭头将鸭提起，用右手拇指和食指将鸭颈从上往下捋舒展，左手将鸭脖子扭转过来压在中指下面扣紧，右手拿钩在鸭颈骨离鸭肩约3.3厘米处下钩，将鸭子钩好挂起，最后用刀割去翅尖。
⑧上色：净锅上火，添入适量清水烧开，加入饴糖熬化，水与饴糖的比例以舌头尝有微甜味为度。然后左手拿铁钩，将鸭子提起放入饴糖水中，右手则持勺舀起饴糖水淋在鸭身上，待鸭形饱满时，将鸭捞出。可在鸭子表面挂上一层糖浆，使其烤制后色泽美观。
⑨晾皮：将鸭子挂在阴凉通风处，春、夏季吹晾5~6小时，秋、冬季吹晾10~12小时，至皮晾干。在晾晒鸭子时，不要互相挤碰，以免变形或碰破外皮而跑气。
⑩灌水：先将5千克清水放入锅中烧开，再放入50克花椒，以小火煮5分钟至香味出，过滤即得花椒水。与此同时，用高粱秆带节处或小木棍削成的圆状物将鸭肛门塞住，再从右腋刀口处灌入花椒水，八成满即可。
⑩烤制：将果木炭放在烤炉里点燃烧旺，挂入鸭子进行烤制。先将鸭背向火烤30分钟，再将有刀口的侧面向火烤5分钟，然后将另一个侧面向火烤5分钟，最后根据鸭的色泽续烤5分钟。此时鸭子已经烤熟，但不要急于取出，而是应将火压住，让烤熟的鸭子留在炉内焖约15分钟，即为成品。
关键词:烤鸭烤鸭食谱
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