【烧煮牛肉切块要大些】动物胴体主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织等构成 。牛肉结缔组织的含量比猪肉多，其结缔组织中的胶原蛋白质加热后会发生收缩 。例如，同样在70℃经60分钟煮制后，牛的腰部肌肉收缩可达50%；后腰部肌肉收缩38% 。所以，在烧煮牛肉(尤其是腰部肌肉)时，切块要适当大些，以避免成菜后因肉的体积过小而影响菜肴"形”的美观 。

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