白卤汁的配方及调制方法
原料
鲜汤5000克
冰糖400克
绍酒500克
八角10克
小茴5克
【白卤汁的配方及调制方法】草果20克
砂仁10克
花椒10克
姜20克
鸡骨、猪骨适量
卤汁制法精盐桂皮山柰丁香豆蔻胡椒葱味精500克10克10克10克10克20克100克50克
①先用纱布口袋将八角、桂皮、小茴、山柰、草果、丁香、砂仁、豆蔻、花椒、胡椒拌匀装入 ， 扎紧袋口 。
②卤锅放入鲜汤烧沸 ， 加入鸡骨、猪骨(敲破)烧沸撇尽浮沫 ， 放入香料袋和姜、葱 ， 用小火熬约1小时 。
③除香料袋外(熬制中要将香料袋提离汤面 ， 让袋内汁水流出以加速袋内的香味渗透入鲜汤内) ， 其余原料撇尽不要 ， 再放入精盐、冰糖、绍酒 ， 用微火熬制半小时 ， 加入味精搅匀即成自卤汁初胚 。一般白卤汁都应先卤制鸡鸭类原料 ， 经卤制让其成为滋味鲜香浓郁的白卤汁
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