五彩斑斓的“肉”，能吃还新鲜！营养师为你解析背后玄机本文约1700字

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太长不看
五彩斑斓的肉，其实没什么问题，某种程度上可能更「新鲜」。
前两天选题会，编辑拿出了两张照片。
左边的生肉是猪肉，表层像开了一圈美颜。右边的熟肉是羊肉，表面浮现彩虹。
这两块肉……是坏了吗？

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两张照片都是苹果相机原片，除了拼接，没有对照片参数进行过调节。
「美颜肉」的秘密，藏在保鲜技术里
先来说说「美颜肉」，表面粉粉嫩嫩，内里才是我们更熟悉的猪肉的暗红色。
难道是黑心商家做了什么手脚？还是质检不过关，同事刚好碰上被污染的漏网之鱼？

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先排除病菌污染的可能性
我首先排除了各种病菌污染的可能性，一是因为同事说除了颜色其他没什么异样，其次嘛，这个「美颜」的层次也太过均匀了，不像病菌污染，倒像跟空气接触……
啊！柯南大悟.jpg
让我先把第三点说完，那就是售卖这款产品的电商平台上，其中一张产品展示照片是下面这样子的……

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图片来自某电商APP上冰鲜猪肉产品照片。
产品图虽然因为打光、滤镜等原因，表层与内里的颜色差距不像我同事的照片那么明显，但还是能看出来表层颜色更粉嫩。
从常理推断，这一情况极大概率是一种正常现象。
因此，暂时先排除染色、病菌污染等的可能性。
但，为什么肉的表层会变得粉嫩呢？
来，我们接着追「空气」这条线索。
保鲜的「气体」顺便给肉「美颜」
不知道大家有没有注意，现在电商平台上销售的冷鲜肉，包装里都充了满满的「气」，「美颜肉」的秘密就在这些「气」里。

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图片来自某电商APP上冰鲜猪肉包装照片。
其实，肉的颜色对消费者购买欲的影响，远远大于其他品质因素。
而肉的颜色由肌红蛋白的化学状态决定。正常情况，肌红蛋白先与氧结合形成鲜亮红色的氧合肌红蛋白，然后在其他因素作用下被进一步氧化为棕褐色的高铁肌红蛋白。
当肉表面40%以上为高铁肌红蛋白时，肉色就很难被消费者接受了。 [1]

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下面两块肉颜色已经有点棕褐色了。
于是，充气的气调包装技术就登场了，用O2 ， CO2 ， N2等保护性混合气体替换包装（能阻隔气体）内的空气，达到抑制微生物生长繁殖、延长食品的货架期、提高食品保鲜的目的，已经成为近年来较流行的肉品护色保鲜技术之一，
市售的冷鲜肉一般采用复合气调保鲜包装来保持色泽和香味。我国有研究发现用70%O2+25%CO2+5%N2的气调包装保存鲜猪肉综合效果最好，保质期也可达10天。
高浓度O2：抑制厌氧菌生长，还能使肉及肉制品呈鲜红色，延长新鲜色泽的保持时间；
CO2：抑制需氧菌繁殖，减少荧光假单胞菌、单核细胞增生李斯特菌等的数量。
不过氧气渗透度有限，即便高氧环境，也只会在表层形成稳定的氧合肌红蛋白。
不只是猪肉，牛肉、羊肉也都用到这种保鲜技术，当然，也都会出现这种表面「美颜」的现象。