饮食|“抗糖化”就能抗衰老，没那么简单的作用|身体|产物|终末|反应

随着越来越多的护肤品、保健品有了“抗糖化”概念的加持， “抗糖化”产品俨然成了护肤界的“扛把子” 。什么是“糖化”？“抗糖化”产品真的有让人青春永驻的神奇功效吗？“抗糖化”就能对抗我们身体的衰老吗？
今天，就请北京大学人民医院临床营养科主管营养师蔡晶晶为大家揭秘“抗糖化”的真相。

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让人又爱又恨的“美拉德反应”
为什么有些食品，例如诱人的蛋糕、充满香气的咖啡、自带浓郁香味的巧克力、吱吱冒油的烤肉等，对人们来说总有一种强烈的诱惑呢？这要从一种反应说起。
最早，人们发现，甘氨酸和葡萄糖混合液共热时会形成褐色的化合物，并可以闻到香气。后来的研究发现，这是羰基化合物和氨基化合物间的反应，这是一种广泛存在于食品工业的非酶褐变，称为“美拉德反应” ，也就是常说的“糖化反应” 。
正是这种反应成就了很多让人欲罢不能的美味。做食品的人可以用美拉德反应制作出各种你想要的色泽和味道。然而，事物总有两面性。在品尝美好味道的同时，美拉德反应也形成了丙烯酰胺、呋喃、杂环胺、晚期糖基化终末产物，而这些物质可能导致癌症、慢性病，以及加速衰老。
特别是晚期糖基化终末产物，它导致衰老可不只一种方法。部分研究认为，这个物质对皮肤的损伤是使胶原蛋白的脆性增加，容易断裂，进而产生皱纹，其本身的颜色使我们脸色发黄、暗沉。其实，晚期糖基化终末产物加速人体衰老还体现在导致很多慢性病的发生，比如糖尿病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化等。有研究发现，上述患者体内的晚期糖基化终末产物水平明显高于正常人群。
因此，可以肯定的是， “糖化反应”和皮肤衰老密不可分。
戒“糖”能防衰老？你想多了
就丙烯酰胺、杂环胺这两种产物来说，前者在食品中主要由高淀粉含量的食品原料经油炸、焙烤发生美拉德反应而产生，后者在烧烤、煎炸的肉类形成。那么，人们开始思考是不是不吃这些过度加工的食品，就可以实现青春永驻呢？遗憾的是，不能。
减少高温烹调，不吃烧焦的食物，避免过多食用烧烤、煎炸的食物，的确可以在一定程度上帮助我们减少可能致癌物的摄入。然而，另一种晚期糖基化终末产物就没那么好“对付”了。爱美女性最担心的也是这种物质。
晚期糖基化终末产物在人体内有两个来源：一是过量的糖和蛋白质在体内合成，二是通过进食摄入。需要注意的是，这里所指的糖，并不只是甜甜的糖果，而是碳水化合物，它是包括单糖、双糖、多糖等各种不同类型的糖的总称。
也许有人会问，是不是“戒糖” ，完全不吃碳水化合物就可以远离晚期糖基化终末产物，远离衰老呢？遗憾的是，这基本也没有可能！
我们知道，人体本身的血液中流淌着葡萄糖，不论你怎么“戒糖” ，你的身体都会想方设法为挑剔的红细胞、神经细胞和肌细胞提供葡萄糖作为能量原料。所以在人体中，始终存在着缓慢的“美拉德反应” ，进而使我们慢慢变老。
此外，碳水化合物是提供人体能量的三大供能物质之一，如果摄入不足，自然会导致机体功能下降，或部分缺失，比如易疲劳、情绪易怒、注意力不集中、免疫力下降等。
虽然，目前有很多关于生酮、低碳饮食模式的临床应用，但这些都是基于治疗的饮食模式，也就是说是为了治疗某些患者而设置的。不能等同于一种生理状态下的日常饮食。