咸鱼腌菜被列为致癌物，那变绿的腊八蒜呢？这些人还真不适合吃 _健康小知识

腊八，即农历十二月初八，对中国人来说是个重要的日子，这一天，拉开了过年的序幕，腊八节的一些习俗，也跟健康息息相关。
腊八节腌腊八蒜便是其中之一。传说，只有腊八节这天腌的蒜才会变绿。事实上无论什么时候腌的蒜，只要方法正确，都会变绿。

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那么，变绿的腊八蒜是变质了，还是变得更健康了呢？
常吃咸鱼腌菜易致癌，那同样是腌制的腊八蒜，也会致癌吗？
有的专家说，常吃大蒜有益肠道健康，有的专家却说，肠胃不好的人最好不要吃蒜。蒜到底是有益肠道，还是损伤肠道的呢？
想知道答案，请跟我来。

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腊八蒜为什么会变绿？
大蒜原本的颜色是黄白的，腌制后变得通体碧绿，犹如翡翠一般，甚是好看。冲这好看的颜色，不少人都想尝一尝，但也有人担心，这不会是变质了吧。
大蒜中含有的一些生物活性物质，在蒜酶的催化作用下，生成了蓝色素，但蓝色素性质不稳定，很快又会变成黄色素，在色素转变过程中，有一段时间内，蓝色素和黄色素是共存的，蓝色+黄色=绿色，在这个阶段，大蒜展现出来的就是绿色了。随着腌泡时间的延长，全部都转变成黄色素时，腊八蒜又会变成黄色。

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那变绿的大蒜，是变质了，还是变得更健康了呢？
根据对蒜蓝素和蒜黄色的提取研究，发现这两种色素提取物都比普通大蒜的提取物的抗氧化性更高。从这方面看，变绿的大蒜比普通大蒜功能活性更好。而且腌制过的大蒜，辛辣味减弱，使人产生口臭的硫化物减少，对于普通人来说，适当吃些腊八蒜是不错的。

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腊八蒜消谷化肉
腊八蒜的主要材料就是大蒜和米醋。
中医认为，大蒜有消谷化肉的作用，醋也是有助于消化的，用醋腌过的大蒜，消食的作用更上一层楼。
我第一次到东北时，朋友请吃烧烤，刚落座，朋友家的孩子便起身找老板要了些什么，拿回来一人分了一点，我定睛一看，原来是蒜瓣。正当我纳闷为什么要分蒜瓣时，只见席间各人拿起蒜瓣，娴熟地剥掉蒜皮，往嘴里一塞，津津有味地吃起来。一连串的动作，一气呵成，把我看呆了。

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我这土生土长的广西人，连黄瓜、西红柿都未曾生吃，更别提大蒜了，这个行为有点超纲。但在东北呆久了，这个行为早就习以为常，虽说我还是无法接受生吃大蒜，但已经明白为什么他们那么喜欢吃蒜。
北方天气寒冷，吃面、吃肉才能产生更多的热量来御寒，但面、肉吃多了容易消化不良，而大蒜却是消谷化肉的好手。所以，当你看到有人左手端着一碗面，右手拿着一瓣蒜，别奇怪，这样搭配恰到好处。

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▲《白鹿原》里关中人吃面日常
腊八蒜抑菌
中医认为，大蒜能杀虫、解温疫、止泄痢，翻译成大白话就是抑菌。这个观点也不是中医独有，现代医学的研究也证实了，大蒜，尤其是腊八蒜，有很好的抑菌作用。
【咸鱼腌菜被列为致癌物，那变绿的腊八蒜呢？这些人还真不适合吃】比如， 2019年9月，天津大学陈海霞教授的团队从腊八蒜中首次发现并鉴定出3种全新的活性肽，并对其抑菌活性及作用机制进行了深入研究，发现这些活性肽作用于细菌时，能够以“桶状孔道模型”和“地毯模型”的作用机制，在细菌细胞表面形成孔道，破坏细菌细胞膜，造成细菌内容物泄露，从而达到抑菌的目的。