咸鱼腌菜被列为致癌物，那变绿的腊八蒜呢？这些人还真不适合吃( 三 ) _健康小知识

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制作腊八蒜要注意什么
越来越多的南方人也加入了腊八节泡腊八蒜的行列，连国家市场监督管理总局都亲自下场，指导大家如何正确的腌制腊八蒜。
2019年腊八节前夕，国家市场监督管理总局的官网上，就发布了《关于自制和食用腊八蒜的消费提示》。

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一、选材
制作腊八蒜的主要食材就是大蒜和醋，也可根据口味再加入其它调料。
1、大蒜
以紫皮蒜、独头蒜最佳。《本草纲目》：“独子者入药尤佳。 ”《随息居饮食谱》：“入药以独子者良。 ”从这些描述都能看出，独头蒜的作用效果更好。
不管选择哪种蒜，都要注意蒜瓣要完好无损、颗粒饱满、新鲜紧实且未发芽、色泽乳白、没有霉变。蒜瓣最好选择大小适中的，更容易泡透。

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2、醋
用白米醋泡制的腊八蒜，更易形成碧绿青翠的颜色。陈醋颜色较深，泡出来的腊八蒜颜色发暗，但不影响食用。如果不在意颜色，就是喜欢陈醋的口感，选择陈醋也无妨。没人规定，腊八蒜一定要绿的，你喜欢就好。
醋的包装上有成分表，其中“总酸”这个指标表示酸度，如“总酸：≥5.50g/100ml” ，表示5.5度醋，数值越大，表示酸度越大，味道越酸。建议选择4-6度左右的醋腌制，酸味适中，对肠胃的刺激也没这么大。
但不要选择醋精或勾兑醋，没有营养可言，味道也比较呛。

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3、其它可选调料
醋酸蒜辣，都是比较刺激的，可以添加适量的冰糖，既能调和口味，酸甜适中更加可口，同时，甜味也能缓和酸辣的刺激，对肠胃更加友好。
添加少许米酒，利用酒精的杀菌作用，可以适当延长腊八蒜的保存期。如果喜欢，少量加点盐、辣椒等也不是不行，但从健康角度讲，不加更好。
腌制时，醋能没过全部蒜瓣即可，加糖可以按1：2的糖醋比来添加。

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4、容器
优先推荐用玻璃或陶瓷材质的容器腌制腊八蒜，不要用塑料或铁质容器，以免因醋的腐蚀产生一些有害物质。
不管选择哪些材质，容器都要清洗干净、消毒，腌制前保证无水、无油，否则，腌制的腊八蒜很容易变质。

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二、制作细节
1、保证蒜瓣表面完整，去皮、洗净、沥干水份。
2、切去蒜的底端，可以让醋更快进入蒜的内部，使大蒜加速变绿。容器内不要装得太满，离瓶口留出一定距离，以防浸泡过程中产生气体，会溢出。
3、腌制温度以0-8℃最佳， 20天左右大蒜都能变绿，而且口味更好。 20℃以上腌制，一周左右即可变绿，但快速腌制的腊八蒜，形成风味物质的时间短，口味不如慢腌的更爽口。正所谓“慢工出细活”嘛。

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传统腌制腊八蒜，是为了大年初一吃饺子时锦上添花，腊八到初一正好20天左右，此时的腊八蒜风味正浓。
从营养学角度看，腌制过程中，会产生亚硝酸盐，一般在第7、8天达到峰值，随后亚硝酸盐含量会下降，第15-20天左右降到最低。从这个规律看，腊八蒜腌制20天左右再吃，也是非常合适的。