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1.先准备两条带鱼 ， 沿着腹部剪开 ， 去掉内脏 ， 头部和腮部 ， 鱼身上的一层白磷不用去 ， 这个部位很有营养 ， 而且味道很鲜美 。 把鱼尾巴去掉 ， 用手把鱼鳍撕下来 ， 撕掉鱼鳍的同时 ， 里面的一排小刺也就拔出来了 。

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2.处理干净以后 ， 把大鱼切成十公分左右的小段 。 全部切好以后 ， 在鱼身上盖一次花刀 ， 间隔两三毫米 ， 刀口不要太深 ， 这样做出来更加入味 。

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3.改好刀的带鱼放入大盆中 ， 放入少许姜片、小葱 ， 伤口上撒少许盐 ， 少许料酒或者黄酒 ， 再来少许白胡椒粉 。 用我的左手把葱姜蒜出汁水 ， 搅拌均匀 ， 腌制半个小时左右 。

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4.准备一点小料 ， 一小块生姜切成薄片 ， 大葱切成小段 。 不能吃辣的同学放两个干辣椒锻炼一下 ， 再来三四粒花椒 。

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5.半小时以后 ， 大鱼就腌好了 ， 把葱姜捡出来 。 处理干净以后 ， 拍上一层玉米淀粉 ， 淀粉不要太多 ， 薄薄的一层就可以了 。 放淀粉可以锁住鱼肉的水分 ， 做出来更加鲜嫩 。 用手抓拌均匀 ， 使每一块鱼肉都均匀的裹上淀粉 。

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6.锅烧空气烧至抹烟以后 ， 放入少许油 ， 在煎鱼之前 ， 铁锅一定要足够热 ， 这样才不会粘锅 。 先用油润面过的全身 ， 把油烧热 ， 油热以后放入带鱼 ， 摆好队形 ， 一个一个来 。 大鱼全部下锅以后 ， 先不要着急翻动 ， 等待其定型 。

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7.煎鱼时加成小灶 ， 全程开中火 ， 十几秒钟以后再晃动锅 ， 使其受热均匀 ， 开中火在锅中煎约两三分钟 ， 煎好一面趁其不备翻过来煎另一面 。 用同样的方法和火候 ， 把另一面煎至金黄 ， 煎至四面金黄以后盛出控油备用 。

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8.另起锅放少许油 ， 油热以后放入准备好的小料 ， 煸炒出香味 。 小料爆香 ， 放入煎好的带鱼 ， 少许料酒 ， 盐 ， 生抽、酱油 ， 加入清水 ， 水稍微没过带鱼 ， 放入一点老抽 ， 调一下底色 ，

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9.因为带鱼提前已经腌制了 ， 生抽也是咸的 ， 所以盐不要太多 ， 有一点就可以了 。 放入一小勺白糖 ， 少许白胡椒粉 ， 盖上盖子 ， 开中火烧五分钟时间 ，

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10.到掀开盖子 ， 满油飘香 ， 把葱姜小料剪出来 ， 沿着锅边烹入一点米醋或者香醋 ， 解腻增香 ， 这个时候改开大火再烧两分钟 ， 把汤汁收紧 ， 烧至粘稠 ， 出锅以后撒上冰的小葱花 ， 一道鲜嫩卤味的红烧带鱼就做好了 。
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