大蒜还是古奥林匹克运动的兴奋剂？吃腊八蒜更健康？( 二 ) 大蒜

不管大蒜上述保健价值有多大，但有一点可以确认，那就是发挥保健作用的是大蒜素及其衍生含硫化合物。
而正如我在“如何给腊八蒜穿上一件靓丽的过年新衣？”一文中介绍的那样，泡制腊八蒜的过程中，大蒜的含硫化合物被完全破坏。因而，腊八蒜不仅不会增加保健价值，仅有的潜在保健价值也丧失殆尽。
泡制腊八蒜的过程中，醋酸发挥以下双重作用：一方面，醋酸的酸性破坏了大蒜细胞结构，让大蒜素的前体物质蒜氨酸与蒜氨酸酶接触，启动大蒜素的生成；二是，为大蒜素与氨基酸进一步化学反应生成让腊八蒜显色的多聚吡咯物质提供酸性环境。
就第二项而言，醋酸的作用不是加速而是抑制化学反应的速度。

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这是因为，如前文所述，让腊八蒜呈现绿色、蓝色或其他颜色的是多聚吡咯物质，而其前体物质吡咯是由大蒜素与大蒜中的氨基酸反应生成。
这种化学反应的速度很慢；而大蒜素又极不稳定，一旦生成就会迅速转化成其他物质。
这样，如果大蒜素生成速度过快就不能完全转化成可以显色的多聚吡咯，泡制出来的腊八蒜就会显色不足。

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醋酸在这个阶段的主要作用是抑制大蒜素生成过程中的关键酶蒜氨酸酶的活性。
研究已知，蒜氨酸酶对酸极其敏感，其最佳活性PH为6.5 ， PH值低于6.5会显著抑制其活性。
泡制腊八蒜加入醋酸，可以极大幅度减缓大蒜素的生成速度，避免其降解为其他不能转化成吡咯的物质，从而极大幅度提高大蒜素最终转化成可显色多聚吡咯的比例，让泡制出来的腊八蒜充分显色。
这就是使用酸度更有保障的白醋可以泡制出更出色腊八蒜的原因。
【大蒜还是古奥林匹克运动的兴奋剂？吃腊八蒜更健康？】另一方面，显而易见，泡制腊八蒜的过程就是破坏大蒜中所含有具有潜在保健价值物质的过程，因此，泡制腊八蒜不但不增加其保健价值，反而使得其潜在保健价值丧失殆尽。