营养|餐桌上不可不知的9大热点科学技术|消费者|月饼|添加剂

■采访人员李晨阳
“减糖”月饼会不会让人拉肚子？价格便宜的临期食品到底能不能买？吃了菌落超标的食品是否会中毒？化妆品里的玻尿酸可以吃吗？
在近日由中国科学技术协会指导、中国食品科学技术学会主办的“2021年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”上， 10位专家对2021年度食品安全与健康9大热点进行了深入解读。
热点一：月饼“减糖”引风波， “零糖”不是目标
解读人：陈君石（中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问）
减糖产品应该鼓励，但产品配方设计不当，可导致不良反应。减糖月饼引起腹泻，是由于月饼配方里面用了新型甜味剂糖醇。
糖醇吃多了，会在胃肠道里面形成高渗，造成腹泻，还可能导致腹胀、腹痛等不良反应。不过这也是个别现象，因为月饼使用的糖醇在国家标准规定范围之内，只是每个人对糖醇高渗作用的适应能力不一样。
零糖或者零蔗糖，不应该成为商家宣传的噱头。糖不仅仅是蔗糖，可能还有葡萄糖、果糖等。有些饮料声称没有蔗糖，但有可能加了其他的糖。
热点二：“哈喇味儿”的罪魁祸首——过氧化值超标
解读人：王兴国（江南大学食品学院教授、脂质营养与安全国际联合实验室主任）
过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指标之一。
食品的过氧化值超标说明食品已发生氧化变质，其危害主要表现在3个方面：一是口感、气味的改变（“哈喇味儿”）和营养成分的流失；二是食品严重氧化变质时所产生的醛、酮、酸等会导致肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏；三是长期食用过氧化值超标的食物会加剧心血管病等慢性疾病。
消费者购买食用油和富含油脂的食品后，应将其贮存在低温、避光、隔氧环境中。同时应尽量选择小包装产品，或者有单独小包装的大包装产品，一次拆封未食用完的食品应将其密封、包装好放回避光、阴凉处。
热点三：临期食品被热议，市场火热勿“变质”
解读人：罗云波（中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国农业大学特殊食品研究中心主任）
临期食品通常指即将到保质期的预包装食品。在正确贮存条件下的临期食品，是可以正常销售的。将临期食品集中销售，在有效避免食物浪费及经济损失的同时，也贴合了部分消费者对物美价廉商品的需求。
然而，伴随临期食品市场的快速发展，也暴露出一些问题：个别无良商家受到利益驱使，篡改临期食品的生产日期，用过期食品冒充临期食品；部分消费者缺乏挑选临期食品的知识和经验，一次性购买大量临期食品，却无法在保质期内食用完，造成浪费；对临期食品的界定，目前并没有一个明确的临界分级标准，政府在监管中缺乏相应的执法依据。
消费者购买临期食品时要选择正规渠道，注意查看食品标签，确保其在保质期内，核实贮存条件，确认包装无破损、胀袋、漏气等现象，按需购买。
热点四：营养标签的真假是非
解读人：李宁（中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心主任）
预包装食品标示的营养信息包括营养成分表、营养声称以及营养成分功能声称。
营养成分表是强制标示内容，即对食品营养成分名称、含量及其所占营养素参考值（NRV）百分比进行标示的规范性表格。而营养声称是对营养成分含量的解释说明；营养成分功能声称是对营养成分生理功能等作用的描述——二者均为自愿选择标示的内容。