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番茄红素、甜菜红素
这两种色素能给蔬菜带来红色 。
番茄红素有非常强的抗氧化能力 。 有研究表明 ， 摄入番茄红素多的人 ， 癌症风险、前列腺疾病风险和心血管疾病风险较低 。
甜菜红素就是红苋菜和红心火龙果那种独特紫红色的来源 。 甜菜红素也是一种抗氧化物质 ， 有研究发现它有抗炎、预防肿瘤、减缓肌肉疲劳等作用 。


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花青素
花青素的颜色比较复杂 ， 红、紫、蓝、绿都有 。
花青素是一种类黄酮物质 ， 有抗氧化、抗炎、抑菌作用 ， 对于预防心血管疾病、糖尿病、缓解眼疲劳有帮助 。


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叶绿素
蔬菜绿油油的颜色 ， 就是来源于叶绿素 。 由于会盖过其他颜色 ， 所以它的含量比较直观——基本上蔬菜越绿 ， 叶绿素就越多 。
【高营养蔬菜，一个诀窍挑出来！越早学会越好】叶绿素和前几个比 ， 有些特别 。

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