低聚糖在健康饮料食品中的应用

长期以来，白糖一直是饮料食品行业用量最大的甜味剂原料。因为白糖具有无可比拟的优点即甜味纯正、食后口腔无异味残留等等。市场上任何一种人造甜味剂（如糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜。苏克拉糖等等）以及来自植物的天然甜味剂如甜菊糖等口感均不如白糖好。但白糖也有显而易见的缺点如热量太高、多食容易引起发胖和龋齿、以及含白糖的饮料食品在高温环境中储存时易发霉等等。故白糖在不少饮料食品中的用量受到一定限制。过去10年里，一种学名为“低聚糖”的新型甜味剂在饮料食品中得到广泛的应用。
低聚糖，又名“寡糖”,系指由2-10个葡萄糖分子通过“糖苷键”连接而成的低分子聚合糖。迄今已发现的低聚糖有许多种，目前已应用于饮料食品中的低聚糖产品主要有：低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚果糖、大豆聚糖、塔格糖、甘露聚糖和海藻糖等等。日本研究人员在上世纪八十年代发现，很多低聚糖其实并不能被人体消化道所吸收利用，但却能被肠道微生物，尤其双歧杆菌等益生菌所利用。而益生菌是人体中一种出色的健康帮手，它能维持肠道中的正常菌丛结构，防止杂菌（致病菌）引起的各种肠道疾病如腹泻和肠癌等等。西方医学研究人员在几十年前对生活在高加索地区和保加利亚山区的90岁以上长寿老人的粪便化验结果证实，这些老人无一例外其肠道菌丛中双歧杆菌均占90%以上。由此可见，双歧杆菌是一种可使人长寿的微生物。美国学者不久前报道说，人类免疫力90%来自肠道。由此可见肠道健康与人体健康之间的因果关系。在摸清楚双歧杆菌与长寿之间的因果关系后，国外厂商开始有计划地将低聚糖类甜味剂代替白糖或其它甜味剂用于饮料食品的生产以期提高产品的健康性能。例如日本、法国、荷兰、丹麦等乳制品大国最早将低聚麦芽糖和低聚异麦芽糖以及菊糖（注：菊糖为来自菊苣的一种天然低聚糖，非“甜叶菊甙”菊糖）等低聚糖原料添加到发酵酸奶中，以此提高酸奶中乳酸菌或双歧杆菌等益生菌的存活数量。因为日本等国学者的研究结果表明，上述益生菌只有在低聚糖培养基上才能生产良好。虽无精确统计数字，据国外食品行业专家估计，目前全球每年仅用于酸奶中作为甜味剂的低聚糖年消耗量高达十几万吨。其品种主要有低聚果糖、低聚麦芽糖和低聚木糖等等。
低聚糖不仅用于酸奶等奶制品中，近年来它在其它饮料产品中也有广泛的应用。如美国市场上销量极大的各种果汁类饮料中即添加有低聚果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖等低聚糖类甜味剂。据生产商介绍，果汁类饮料中添加低聚糖后可大大提高产品的保健功能。如增强人体免疫力、降低血液中的脂肪和胆固醇含量和增进肠道健康等等。而添加低聚果糖可使饮料产品实现“高纤维素、低热量化”、增加肠道中双歧杆菌数量以及润肠通便等多种保健功能。
近年来日本厂商又推出一种新型低聚糖产品--海藻糖（Trehalose）。该产品为白色结晶，系由两个葡萄糖分子连接而成，甜度较低，因其最早在海藻中提取所得、故被名为海藻糖。实际上不少植物中均含海藻糖成分。目前饮料食品中使用的海藻糖多为人工生产（酶法转化）产品，因为从植物来源提取海藻糖成本太高。据国外最新报道，在形形色色的低聚糖类产品中，只有海藻糖具有非凡的治疗作用如抗细胞缺氧、改善和调节细胞膜功能、治疗重症肌无力和防治阿尔茨海默氏症（老年痴呆症）等等。总之，海藻糖是迄今发现的一种最优秀的健康食品添加剂。由于海藻糖具有上述保健作用、美国和欧洲市场上已有不少饮料食品以及巧克力和糖果饼干等均添加有海藻糖甜味剂。据介绍运动饮料添加了海藻糖之后，可降低运动员的“高胰岛素血现象”并促进人体高能量的吸收。清凉饮料中添加海藻糖代替白糖可显着改善产品口感、抗龋齿以及防止喝饮料后口腔发粘等常见不适感。