苹果“糖心”是病？熟吃更好？削皮竟然损失这么大……( 二 ) 本文中文约2600字

（苹果在成熟过程中，果肉细胞里的不溶性果胶以及纤维素含量会下降，可溶性果胶含量会升高，细胞间的粘连性也会下降。对于脆苹果品种，这个过程比较慢，而对于粉苹果品种，这个过程很快）
两种苹果在外观上也没有什么显著区分，所以选粉和脆只能看品种，比如红香蕉、黄香蕉、红星什么的都是粉糯的，而各种富士是脆的。
这两年流行的绿苹果代表「王林」苹果，也是偏脆的。

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日本培育的王林（Orin）苹果，图片来自ringodaigaku.com
「糖心苹果」
「糖心」怎么来的？
苹果出现「糖心」在最早以前不是什么受欢迎的事，被叫做「糖心病」，是需要避免的，但现在大家接受了它，成为了一个特色。
（这个「病」并不是对人有害，只是说这样的性状对苹果来说不正常）
研究发现，阿克苏地区种植的苹果形成「糖心」的主要因素是当地特殊的气温，尤其是当日最低气温达到0℃ ，且昼夜温差大于15℃的时候最易出现。 [4]

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在这种气温下，白天糖类物质通过维管束不断运输到果实内部，夜间又不能及时转化和代谢，积累在细胞间隙，使细胞壁变得透明化，「糖心」就出现了，且大多围绕在维管束周围。
简单来说糖多得「溢出」了才会出现糖心，所以「糖心」苹果的含糖量显然更高，研究发现阿克苏糖心苹果的可溶性糖含量达到11.5%以上才会开始积累「糖心」。 [4]

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「蜜脆」（honeycrisp）苹果，美国很火的鲜食、耐储藏苹果，国内也有少量种植，图片来自WikimediaCommons ，作者Evan-Amos
苹果
做熟吃更好？
苹果做熟肯定是会损失维生素C的，但苹果的维生素C本来就很少，损失就损失了吧，至少钾、镁等矿物质以及膳食纤维还是能吃到的。
煮熟的苹果纤维素软化了，很好嚼，对肠胃刺激小，吃起来不费劲，肠胃弱或者牙口不好的朋友如果喜欢这么吃也是可以的。
另外煮熟的话确实农残和有害微生物带来的风险就变小很多了。

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新西兰Rockit苹果，个头非常小，价格挺贵的，图片来自LenswoodApples
削皮吃
损失有多大？
苹果果皮中的抗氧化物质密度比果肉高。比如让果皮呈现红、黄颜色的花青苷和类胡萝卜素本身就属于抗氧化物质。
有人测定了35个品种的苹果，发现果皮中抗氧化成分的密度是果肉中的数倍。如「红富士」苹果每克果皮的总酚含量为每克果肉的3倍左右，总原花青素含量为果肉7倍左右，抗氧化活性为果肉4倍左右。 [1-2]
考虑到苹果果皮占整果重的10%左右，削掉果皮，可能会损失1/4-1/3的抗氧化成分。
如果想获得苹果的全部健康好处，那还是带皮吃好。（懒人福音）
有人削皮吃的原因，可能是担心农残和蜡。农残其实可以通过好好清洗来避免一些，而天然果蜡以及正规的人工果蜡都是没有问题的，如果实在介意就买不打蜡的苹果。

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套袋栽培
农残更少
苹果套袋栽培现在是一个很常见的做法，起初的目的是预防虫害，后发现套袋还能改善果子外观。