科学家研究乳酸菌、乳球菌和链球菌对食源性致病菌产尸胺作用的影

据外媒报道， 2012年12月《食品科学杂志》（Journal of Food Science）刊登一项研究乳酸菌、乳球菌和链球菌对食源性致病菌产尸胺（1,5-戊二胺）作用影响的论文。
该论文研究了植物乳杆菌（FI8595）、乳酸乳球菌乳脂亚种（MG 1363）、乳酸乳球菌乳酸亚种（IL 1403）和嗜热链球菌对食源性致病菌尸胺及其他生物胺产量的影响。
据了解，乳酸菌属和本次试验采用的食源性致病菌如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸乳杆菌乳酸亚种和植物乳杆菌，都可将氨基酸转化成生物胺。
研究发现，乳酸菌属将赖氨酸转化为尸胺的产量最高。革兰氏阳性菌通常具有较强的尸胺转化能力，如粪肠球菌、金黄色葡萄球菌和李斯特菌，当存在乳酸菌（嗜热链球菌除外）时，肠杆菌科微生物产生的尸胺积累量增加，嗜热链球菌可诱导甲型副伤寒沙门氏菌的尸胺产量降低2倍，而乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种可诱导大肠杆菌、克雷白氏肺炎杆菌的组胺产量提高10倍。
研究还发现，在赖氨酸脱羧酶液体培养基中，乳酸菌对绿脓杆菌产尸胺能力具有很强的促进作用，但其产组胺、亚精胺、多巴胺、胍基丁胺、三甲胺能力显著降低。
研究表明，具有产胺能力的乳酸菌在发酵食品中对污染型细菌的胺积累量有显著影响，在发酵过程中选用适当具有产胺抑制作用的菌株可能有助于控制胺含量。
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