山羊肉与绵羊肉可从肉品的色泽、味道及开水试验的方法来鉴别两者 。
【鉴别绵羊肉与山羊肉质量的方法】山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色，皮下和肌肉间脂肪很少，肾脏周围蓄积的脂肪较多，肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽 。烹任时吃火较小，熟后浓香可口，膻味不明显 。尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子，“吃浆”性能好，味道格外鲜美适口 。
绵羊肉和山羊肉的味道基本一样，但将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变，舒展自如，而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团 。根据这种特点，在涮羊肉时多不用山羊肉 。用开水试验羊肉，也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法 。

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