北方早餐第一大城，竟然有一万种碳水花样？( 二 ) _健康小知识

“馃头儿”是一种特殊的存在，没见过的常把它误当成炸面筋。其实它就是把做其他馃子剩下的面剂子揉一下，划上两三道儿，炸熟炸透。这种东西近乎于其他馃子的边角料，但方便携带，也很受欢迎。因为它和小馃子饼长得很像，很多地方也不对二者做区分了。
喜欢吃甜食， “糖皮儿”是绝不能错过的。做馃子饼的时候，多揉几个混合了红糖的剂子，按压在白面剂子的一面，用刀划三道，油炸，就成了糖皮儿。它有馃子饼的一切优点，皮酥、筋道、满口油香，还有独属于红糖的厚重的甜。小孩子要是不好好吃饭，一个糖皮儿保准能治好。

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大糖馃子上面抹了厚厚的一层红糖。摄影/掌上名猪
天津人常说，煎饼馃子里能夹的东西只有棒槌馃子和馃篦儿，但他们往往会漏掉一样东西——“排叉儿” ，也是一种可以夹在煎饼里同食的美味。与前面几种馃子不同，排叉儿是把馄饨皮当中划开一道口子，翻成麻花状，炸制而成的。略硬，但是极香。排叉儿可甜可咸，当主食吃也行，当零嘴吃也行。
看过了五花八门的馃子，天津早餐的重头戏——煎饼馃子，也该登场了。
煎饼馃子已然成为了天津的“城市名片” ，它本身就是天津饮食融合的最好证明：煎饼与山东的亲缘关系毋庸置疑；裹着油条吃，则很像杭州一带的“葱包桧”；煎饼馃子量大管饱，又符合码头工人补充体力的需要。天津小吃大多是沿着运河流淌出来的，这样的源流在煎饼馃子身上体现无疑。
天津早点摊，南北碳水“博物馆”
煎饼与一万种馃子，还不足以构成天津早餐的十分之一。同煎饼馃子一样，这里花样繁多的碳水也有各自的来历和渊源。
炸糕，是“天津三绝”之一，表皮粘糯、馅料香甜，炸制之后，油香扑鼻。

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????向左滑动馃子，就得支楞起来！图1摄影/Fisher图2摄影/掌上名猪
在炸糕的身上，明显能看到西北油糕的影响，都是黏软的油炸甜点，口感也颇相似。但油糕的表皮多是用黄米做的，天津炸糕则加入了大量江米，使其质地更加细腻柔软，又用天津本地的红小豆加上红糖做馅。咬一口炸糕，先品尝到的就是焦黄而富有颗粒感的表面，然后是洁白的江米，口感扎实又不黏牙，最后则是黑红的豆馅儿，用甜而不腻的香气为这一口的丰富层次做收尾，勾着人再咬下一口。
【北方早餐第一大城，竟然有一万种碳水花样？】北方许多地区都有做“花馍”的手艺，天津人也很乐于在馒头上雕花。天津的“蒸饼儿” ，也可以叫“馅儿馒头” ，就是这样一种早餐食品。它的内馅是甜的，一般有桂花豆沙馅、芝麻红糖馅还有红果（山楂）馅这几种。用发面皮包好馅之后，要用模子把它压扁，成为饼状，同时在表面留下花纹。其实大家更多是直接用手把它拍扁，然后拿梳子在表面做造型，既保证外形的美观，又能区分馅料。

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豆沙馅里的糖是炒过的，有一股焦香。摄影/Fisher
“银丝卷”可以说是“碳水裹碳水”的集大成者，它的外表像是长条形的馒头，里面包的则是甜丝丝的面条。另外还有一种“金丝卷” ，里面的面条是玉米面做的，刷葱油，加椒盐，带着微咸的香味。这道点心的前身是山东名吃“鹅脖银丝卷” ，天津人把它发扬光大，如今在其他地方倒是很难买到了。