食品铝超标被＂遗忘＂的角落

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所高俊全研究员告诉采访人员，含铝膨松剂的使用是食品中铝的主要来源。油条、油饼、膨化食品等含铝较多的原因就是使用了明矾这种食品膨松剂。各地针对油饼、油条铝含量的检测进行过多次，几乎次次检测超标。

去年济南市曾对9家餐饮单位的油条进行抽检，结果发现，抽取的油条样品中的铝含量全部超过了国家标准。GB15202-2003面制食品中铝含量规定， "以面粉为原料，经蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品"中的铝含量应控制在100毫克/千克的范围内，而抽检的油条中铝含量最高的竟达到774毫克/千克，超出国家标准7倍有余。

作为膨松剂的明矾是一种含铝化合物。采访人员在我国现行的GB2760食品添加剂使用卫生标准中看到，国家批准使用的膨松剂中有钾明矾(硫酸铝钾)和铵明矾(硫酸铝铵) ，使用范围是油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片。由此可见明矾在食品加工中的应用范围之广。另据采访人员了解，明矾在生产粉丝、蜜饯果脯时也是经常使用的添加剂。添加明矾可增加粉丝的韧性，不易断条；可使蜜饯果脯质地松脆，并易于着色。

此外，还有一个铝的来源尚未引起广泛重视。高俊全说，现在许多食品中添加了食用色素，在食用色素中占绝大多数的是人工合成色素，如苋菜红、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等和它们的铝色淀(水溶性色素沉淀在氧化铝上制备的着色剂) 。在现行国家标准中，只对色素及铝色淀的使用量做了规定，但未对使用色素可能导致的食品铝含量增加做出规定。而且，食用色素的铝色淀究竟能使食品含铝量增加多少，目前我国尚没有一家权威机构对其进行测定和研究。

高俊全说，除食品本身含铝外，用铝制品包装或盛放食品也可导致食品铝含量超标。比如用铝罐包装的饮料，虽然其内表面有保护层，但如果存放时间过长，保护层损坏，具有酸性的饮料就可能从破损处腐蚀铝罐，使饮料中含有铝离子。再如用铝锅等炊具烹调或盛放酸性较强的菜肴，也能使铝溶解于菜肴中。

危害：损害骨骼和神经

高俊全说，由于中国人普遍喜欢吃油饼、油条等酥脆的油炸面制食品，而这些又是经常添加明矾的食品，导致我国居民铝的摄入量是国外的数倍。虽然我国食品铝超标问题并不像某些媒体说的那么严重，铝的毒性也不如铅、砷、镉、汞等重金属那么强，但仍不可掉以轻心。目前我国食品中铝含量高的问题已经引起国际社会的注意。研究发现，摄入过量的铝与发生早老性痴呆(又称阿尔茨海默症，是一种中枢神经系统原发性变性疾病，常起病于老年期或老年前期，年轻人中也有得此病者。患病者会逐渐失去记忆、判断、讲话能力和知觉，直至最后变成植物状态。这是一种难以治疗的疾病)有关；同时，铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的吸收，容易引起骨质软化、骨折。