“隔夜肉” ， 与细菌有关
我们顺便来说说“隔夜肉”的问题 。肉中天然含有的硝酸盐非常少 ， 通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长 。跟蔬菜不一样的是 ， 生肉也很适合细菌的生长 ， 而且生肉本身携带的细菌可能更多 。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常40C左右) ， 生肉放不了几天就会长出大量细菌 。如果把肉煮熟 ， 杀死了本来携带的“菌种” ， 就会要好一些 。
不过 ， 保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热 ， 长出的细菌会被杀死 。而熟肉的加热通常要温和得多 ， 已经产生了细菌不会被杀死 ， 反而会更危险一些 。
所以 ， 对于肉来说 ， 最有效的方式是每次少买 ， 尽量减少储存时间 。如果要保存的话 ， 尽量放在冷冻室中 ， 基本上可以防止细菌的生长 。“保鲜”储存的肉 ， 洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会 。做熟的肉 ， 也要密封 ， 下一次吃的时候充分加热 。对于肉来说 ， 通常的加热不会产生任何有害成分 ， 最多只是影响口味而已 。
肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多 。工业加工的肉类熟食 ， 一般会含有一些防腐剂 。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠 。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据 。简单说来 ， 就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害 。但是如果来源不明的熟肉制品 ， 超量使用的话 ， 就比较危险了 。
总结 如何保存和食用蔬菜
因为蔬菜对于健康有明确的好处 ， 我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃 。对许多人来说 ， 买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情 。所以 ， 保存蔬菜 ， 就成了食品健康中很重要的问题 。
蔬菜中亚硝酸盐的产生 ， 原料是蔬菜中的硝酸盐 ， 转化条件主要是细菌生长 ， “隔夜”只是时间长短的问题 。减少亚硝酸盐的产生 ， 可以多管齐下 。首先 ， 减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间 ， 增加买菜频率 。其次 ， 需要保存的蔬菜 ， 洗净包好可以减少携带的细菌 。做好没吃完的蔬菜 ， 也可以封好保存在冰箱中 。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键 ， 加热也不会增加致癌物的含量 。当然 ， 蔬菜中的许多种维生素 ， 在加热的时候会被破坏 ， 多次加热的蔬菜也比较难吃 。从“好吃”的角度来说 ， “隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说 ， 多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说 ， 加热并没有什么问题 。隔夜菜 ， 也完全没有传说中的“致癌”能力 。(云无心 美国食品博士)

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