“新鲜活鱼，现杀现做 。”这是饭店经常打出的诱人招牌 。许多人认为，活鱼现杀现吃，才能更好地保证味道和营养 。但事实上，鱼宰杀后马上就吃并不科学，还可能把毒素吃进体内 。
新鲜活鱼刚刚宰杀后，会处于一个僵硬阶段 。此时鱼体内的能量代谢仍在进行，会发生一系列生物化学变化 。在这个阶段，鱼肉中会产生少量的乳酸和磷酸，以抑制腐败微生物的繁殖与生长 。此时的鱼肉还呈弱酸性，肉质也发硬，鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分 。如果这时烹饪，不仅口感差，营养也不能充分被人体吸收，酸性肉质还会影响消化 。此外，鱼体内可能存在一些毒素、寄生虫或细菌，这些没有死亡的有害物质也可能进入人体 。
鱼被宰杀后2—5个小时，鱼肉中的一些酶才开始发挥作用，使蛋白质分解为氨基酸，让鱼肉变得鲜美细嫩 。同时，鱼体内代谢已经停止，毒素大都排出，细菌也都已经死亡，所以这是烹调的最好时间 。超过6个小时，鱼就开始腐烂变软，微生物繁殖，鱼就容易变质了 。因此，要想吃到可口营养的鲜鱼，最好宰杀后放到冰箱冷藏室存放两三个小时再做 。如果放在室内，室温高的话时间缩短到1小时，室温低就延长到5小时 。
那么，怎么判断鱼是否新鲜呢？这里教大家一个方法，就是把买回家的鱼放到水里，如果鱼一进水就来回游动挣扎，说明鱼很新鲜，宰杀后需要放一会；如果鱼进水后没有反应，或漂浮起来肚子朝上，就说明可能已经开始滋生细菌，要马上吃了 。

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