顿顿吃咸菜，吃出胃癌晚期？腌菜不注意这一点，就是在吃“毒” 亚硝酸盐|蔬菜|胃癌

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有一种菜光想想就口水直流，在食盐、香料和时间的“孕育”下酸、爽、脆...简直是下饭神器，让很多好吃这一口的人“欲罢不能”！
没错，这就是大家熟知的酱腌菜（咸菜）。

不过，腌菜吃多了对健康真的很不利！
据新闻报道，一名今年40岁的男士，平日里爱吃咸菜，他经常把田里种的菜蕻、萝卜等都做成腌制品，有时候一天里甚至会连吃三顿。后来一经检查，其胃里竟有一个直径5厘米的肿瘤。
腌菜为何这么危险？
关键在于这两个成分为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险？
多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。
频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等 N 亚硝基化合物。

这里要强调的是，经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌的风险，但并非吃腌菜就会致癌，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。
因为，蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐；而细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。
一般来说，蔬菜腌制后1周左右的亚硝酸盐含量最高，而20天后就已经很低了。
按国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，因此短期腌制蔬菜是最不安全的。
而且，高盐的腌菜会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。
【顿顿吃咸菜，吃出胃癌晚期？腌菜不注意这一点，就是在吃“毒”】其危险性就不言而喻了。

自制腌菜的注意事项
掌握4个小技巧优选食材原料
如果选用的食材原料不好，腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就容易转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量就会急剧增加。
保证水质安全
如果腌菜时所用的水质不好，比如水中本身含有亚硝酸盐，那么也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐的增加。
盐分务必充足
在腌制过程中，如果加入的盐量不足或者环境温度过高，有害生物的侵染会加速亚硝酸盐的形成，致使酱腌菜中亚硝酸盐的含量上升。
腌制时长有讲究
腌制食品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中会有一个明显的增长高峰，也叫“亚硝峰” ，待此高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量较高，不宜食用。
当然，酱腌菜腌制的时间也不是越长越好，放置时间过长容易滋养微生物，也不利于人体的健康。同时，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。因此，酱腌菜作为开胃小菜可以少量食用，但绝不能替代新鲜蔬菜。

外购腌菜的注意事项
关键看这5点01
在正规的大型商场或超市中购买预包装酱腌菜产品，这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染。
02
选购散装酱腌菜时，要注意观察产品的色、香、味，目视应无霉变，无霉斑白膜，无外来异物。