食品安全风险评估：黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是属于霉菌毒素的一种，而霉菌毒素则是泛指一切由真菌所产生的毒素。大约三十年前，英国发生一宗导致10万只火鸡死亡的中毒事件，因而发现这种毒素。由于霉菌毒素会对农业收成及人类健康造成严重影响，因此一直备受关注。在各种已知会令人类染病的霉菌毒素中，黄曲霉毒素是最广为人研究的。
黄曲霉毒素对食物安全构成潜在威胁。流行病学研究显示，黄曲霉毒素对人类来说是致癌物质，在自然界则是一种广泛存在的环境污染物。因此，黄曲霉毒素潜在的慢性毒害较其急性毒害更令人关注。
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌属（Aspergillus）的一些菌系产生的二次代谢物。在适当的温度及湿度的情况下，黄曲霉菌属会在农作物收割前或收割后，令不同的农产品沾染毒素。
黄曲霉菌是霉菌的一大类别，在摄氏二十八至三十三度的温度范围，以及约0.83至0.97的水分活度内繁殖得最好。这些产生黄曲霉毒素的霉菌，即黄曲霉菌属（Aflavus）、寄生曲霉菌属（Aparasitens）及Anomius主要可在泥土及腐杇的植物中找到。上述霉菌会在地球上较温暖的地方，例如温度高又非常潮湿的热带地区生存。此外，这些霉菌较喜欢在果仁和含油种子内生长。
黄曲霉毒素可存在于多种热带或亚热带地区出产的食品内。花生最常发现含有黄曲霉毒素。其他食品包括玉米、无花果、果仁及多类谷物。曾在亚洲区报称受毒素沾染的食品有玉米、花生、稻米及其他含油制品。
黄曲霉毒素是同类多种毒素的统称。最主要分为B1、B2、G1及G2四类。它们在紫外光下各具易辨的荧光色。此外，黄曲霉毒素M1及M2是黄曲霉毒素B1及B2的羟基化代谢物。
黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却无臭、无味、无色。化学上而言，食物中的黄曲霉毒素呈稳定状态，能抵受一般的烹调过程，不易分解。黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。
黄曲霉毒素的聚积视天气情况而定。农作物收成前若发生重大的旱灾，会促成黄曲霉毒素的产生。当土壤湿度低于正常水平而温度又高时，空气中的黄曲霉菌孢子数量便会增加。昆虫及恶劣的天气会对农作物造成破坏，而这些孢子会透过农作物的受损处，侵染农作物，从而影响农作物的抵抗力，助长黄曲霉毒素的产生。
农业收成后，易受影响的作物如遇到潮湿及微湿等不恰当的贮存环境，所含的黄曲霉毒素便会激增。
人类主要是经进食受污染食物而摄取到黄曲霉毒素。虽然也可能透过呼吸而吸入这种霉菌，从工作环境而吸入这种霉菌的情况则不常见。
黄曲霉毒素可引致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性肝脏受损、肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。文献上已有这方面的详细记录。
在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起急性中毒的个案是很罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。在香港，从未有人报称因进食含黄曲霉毒素的食物而中毒。
长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉毒素后，可引致肝部长出肿瘤1 。
人类资料也显示一致的结论。非洲及东南亚国家的流行病学研究显示，摄取黄曲霉毒素与人类出现初期肝癌的情况有正比关系2 。研究显示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的机会与摄取黄曲霉毒素的多寡有关3 。不过，现今医学仍未能在人类中找出其他科学理据去解释这个关系。
由于食物中的黄曲霉毒素呈稳定状态，在一般烹调过程中不易分解，因此要完全清除农产品中的黄曲霉毒素，是近乎不可能的，连食物添加剂专家委员会（JECFA）也仅建议人们利用可达到的科学技术将农作物和食物中的黄曲霉毒素含量减至最少。