“老坛酸菜”欲出新标准 _健康小知识

本文转自：山东商报
“老坛酸菜”欲出新标准
销量难返往日巅峰标准落地仍是考验

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消费者在方便速食市场上，有了更多的选择2022年，食品界关于老坛酸菜的卫生问题掀起了一场轩然大波，被消费者喜闻乐见的老坛酸菜瞬间引起了强烈关注。这也引起了业界对其的进一步规范。山东商报·速豹新闻网采访人员了解到，近日，中国调味品协会公示团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，对老坛酸菜的术语和定义、技术要求等方面做了新的规定，老坛酸菜产业或将迎来“大洗牌” 。采访人员在商超内发现，老坛酸菜产品的主要原料均为芥菜，标注的部分加工过程与原料已符合新标准，但经历了一系列事件后，老坛酸菜相关产品已难回往日巅峰。
◎文/图山东商报·速豹新闻网采访人员史尚静张雨
“老坛酸菜”新标准征民意
提起老坛酸菜，被广大消费者熟知的便是老坛酸菜牛肉面、酸菜鱼菜品等。尽管在今年3月份，老坛酸菜被曝出乱象，但不久后它们重新上架，并重获了部分消费者的注意。时隔数月，老坛酸菜产品将出新标准。据悉，近日，中国调味品协会公示团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。该文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。《老坛酸菜》（征求意见稿）中规定，老坛酸菜是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。
采访人员走访济南市历下区一大型超市，货架上不仅有各个品牌的老坛酸菜牛肉面，还有多品牌的酸菜鱼调料包、老坛芥菜咸菜包等，可见老坛酸菜仍在速食食品市场上占有一席之地。
“平常只是对老坛酸菜的味道有个大致的概念，酸菜包里包含哪些原料，我们很少去了解和关心，一直以为其中的‘酸菜’是加工过的白菜。 ”一位正在选购方便面的消费者这样表示。采访人员看到，方便面区域各品牌推出的“老坛酸菜牛肉面”均为紫色包装，大部分为多连包售卖，在一众彩色包装中极有辨识度。在其中一个品牌的产品中，酸菜风味包的配料表内，盐渍叶用芥菜排在第一位，盐渍辣椒、盐水渍姜等排在其后。包装袋一侧， “敢承诺100%经老坛发酵”字样十分显眼。另一品牌的老坛酸菜面，酸菜料包内同样是盐渍叶用芥菜排在首位，其后为盐渍辣椒、盐水渍姜等。包装袋背面， “国际食品安全体系认证”“24小时监控溯源”“室内90天以上发酵”三行大字排列整齐。
调味品区域内，金汤酸菜鱼调料、老坛酸菜鱼调料等产品配料表内，同样出现了“酸菜包”的身影。例如某品牌的酸菜鱼调料，酸菜包的主要配料为泡青菜（大叶芥菜、饮用水、食用盐）、香辛料、食品添加剂等，另一品牌的金汤酸菜鱼调料的酸菜包，主要配料为盐水渍芥菜、盐水渍萝卜、盐水渍姜等。由此可见，一众老坛酸菜产品中， “以新鲜芥菜为主要原料”“经盐渍或不盐渍”等标注的信息已符合新标准，部分品牌也直接在包装袋或网购平台详情页面中说明了其长达数十天的发酵时间，但部分品牌对于“放入洁净的陶坛中”等标准并未做出具体说明，下一步还需按照标准继续丰富。
采访人员了解到，方便面蔬菜包中的老坛酸菜属于先腌后泡的类型，选用的原料是芥菜。这与其产地、风味等原因息息相关，芥菜广泛分布在长江以南，酸菜加工厂靠近芥菜产地，区位优势明显。芥菜在腌制发酵后会产生特殊的辛辣味，风味独特，深受消费者欢迎。