亚硝酸盐|隔夜菜致癌？食物二次加热致癌？谣言！我们用科学数据告诉你答案小梦|蔬菜|蛋白质

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“妈，都说了，隔夜菜不能吃，会致癌的！”小梦气急败坏地说。
小梦生活在小康之家，母亲什么都好，就是见不得浪费，因此每次剩饭剩菜都舍不得扔，放在冰箱隔天吃。
此举却让小梦难以接受，她觉得隔夜菜容易滋生细菌，可能会致病。最近小梦从一些渠道了解到隔夜菜可能致癌，更加排斥隔夜菜了。
“怎么会，冰箱的作用不就是放食物吗？再说我也用保鲜膜了，肯定没变质。 ”看见女儿发火，小梦母亲赶忙解释。
其实小梦母女俩对隔夜菜的争论，也是很多家庭的缩影。隔夜菜究竟能不能吃，真的会致癌吗？

?一、隔夜菜含有亚硝酸盐，吃了会致癌？
隔夜菜是每个家庭日常饮食都不可避免会产生的，但是很多人却对隔夜菜存在错误认知，还有传言说隔夜菜有毒、致癌，这个问题一定要搞清楚。
隔夜菜，很多人顾名思义，认为是头一天吃不完，放到第二天的食物，其实隔夜菜的产生最关键的是时间。从科学角度来看，烹饪完成经过8-10小时后的食物都属于隔夜菜。
隔夜菜经过长时间的放置后，食物中的营养成分会逐渐流失，还可能滋生微生物，存在致病风险，而关于隔夜菜有毒、致癌的说法则来源于亚硝酸盐。
亚硝酸盐，在自然界中广泛存在，各类食物也不例外，研究发现，亚硝酸盐在肉类、蛋类中的平均含量分别是3mg/kg、5mg/kg ，而蔬菜天然含有4mg/kg ，被摘下后还会有所升高。
世界卫生组织所属的国际癌症研究机构早于2017年，就将硝酸盐、亚硝酸盐列为2A类致癌物。这个级别指的是在动物实验中证实有致癌风险，而对人体影响暂不明确。

?其次，国内的有关报告都显示，成年人一次性摄入300-500毫克亚硝酸盐，才有可能中毒，摄入1-3克才有死亡风险。
而实验结果表明，食物中的天然亚硝酸盐成分，再加上隔夜菜冰箱放置24小时后产生的也硝酸盐，最高仅达10mg/kg ，和亚硝酸盐毒性反应的最低标准相去甚远，因此隔夜菜有毒、致癌一说并不可信。
目前亚硝酸盐也被国内有关部门批准应用于食品防腐剂，这说明，只要严格按照其安全标准，即便食用也没有健康风险，关键在于亚硝酸盐的使用剂量。
二、剩菜反复加热会致癌？
不管是食物的天然成分，还是烹饪后隔夜菜的成分，亚硝酸盐只要在合理的范畴，就对人体无害，但是也有人怀疑，隔夜菜加热会加速亚硝酸盐的产生，这个锅亚硝酸盐可不背。
有一项科学实验，将生青菜、去汤熟青菜、带汤熟青菜分别放入冰箱，监测72小时，中间对食物进行了二次加热。实验发现：
生青菜和去汤熟青菜中的亚硝酸盐含量并没有升高，而带汤熟青菜在二次加热后，细菌滋生速度明显增加，亚硝酸盐含量也超出国家限定标准的7.5倍，达到了150mg/kg 。

?由此可见，生蔬菜和去汤的食物妥善储存在冰箱后，细菌和亚硝酸盐短时间内都不会有太大变化，真正应该警惕的是带汤的食物。
实际上，隔夜菜如果不去汤，没有妥善储存，就容易滋生细菌，更容易引起腹泻、腹痛、肠胃不适等疾病症状，甚至是成为疾病诱因，尤其是滋生黄曲霉菌还可能食物中毒。