亚硝酸盐|隔夜菜致癌？食物二次加热致癌？谣言！我们用科学数据告诉你答案( 二 ) 小梦|蔬菜|蛋白质

此外，隔夜菜中确实含有一定的亚硝酸盐，这种物质在人体内胃酸作用下，会和蛋白质产物反应形成亚硝胺，这是一种致癌物，因此隔夜菜即便保存很好，也建议大家要尽量少吃。
三、这5种隔夜菜，长期摄入会增加患癌几率
隔夜菜偶尔吃一吃倒也无妨，只要注意保存，健康还有保障，但是有一些隔夜菜如果天天吃可能会带来癌症风险，要警惕。
1、菌菇类
木耳、蘑菇、香菇等菌菇类食物干制后，亚硝酸盐含量比其它食物略低，一次性食用对身体多有益处。
但是一旦放置成隔夜菜，尤其是汤汤水水泡一泡，就很容易增加人体内亚硝胺的生成，还可能会滋生细菌和毒素，比如黄杆菌毒素，疾病风险就很高了。

?2、半熟的鸡蛋
半熟蛋、溏心蛋由于烹饪温度和时间不够，很可能残留着沙门氏菌，而且鸡蛋本身在适宜温度下就是微生物的温床，如果再隔夜，就很容易滋生细菌和其它病原体。
3、海鲜类
鱼虾、螃蟹、海带等各类海产，本身就容易携带各类微生物，如果处理不干净，常常引起人体肠胃不适，甚至是中毒案例也比比皆是。
还有很多人海鲜过敏，再加上海鲜富含蛋白质，其隔夜后蛋白质降解和滋生细菌产物，有可能引起细菌毒性反应，还会增加肝肾负担，甚至是损伤肝肾。
4、茎叶类蔬菜
俗话说：“宁剩荤，不剩素” ，茎叶类的蔬菜隔夜放置很容易变质、滋生细菌。而且汤水处理不干净，还可能导致亚硝酸盐含量升高。
5、银耳
银耳本身含有较多的硝酸盐，在细菌还原作用下，会增加亚硝酸盐的含量，而它进入人体血液循环系统后，可能会阻碍血红蛋白携带氧气的能力，引起造血障碍。

?四、隔夜菜能不能吃，主要看这3点
隔夜菜看起来风险重重，其实关键还是能不能储存得当的问题，如果保存的好，对人体无害的食物自然可以吃。
1、储存方式
食物储存时，首先要处理汤水，尽量将熟食去汤储存。其次要注意生熟分开，再将食物放于密封盒或保鲜膜包裹，防止串味和水份流失，同时防止其它食物变质后影响。
最后要注意调节冰箱温度，并且将不同食材分别放入对应的冷藏区和冷冻区（一般日常食用的蔬菜瓜果和熟食都要放在冷藏区，而肉类、馒头等要放入冷冻区）。
2、储存时间
将食物放入冰箱前，最好做上标记，注明食物制作时间、放入时间和食用时间，定期清理。
一般新鲜的蔬菜瓜果可以放1-3天，及时清理变质的食物即可，而熟食最好不要超过2天，还有一些肉类冷冻后要记得及时吃，放几天不要紧，千万别放成僵尸肉。
3、隔夜菜不热不要吃
隔夜菜吃之前一定要完全加热，一般加热至100摄氏度维持3分钟以上才可以，这样做是为了彻底杀菌，防止储存不当滋生的细菌危害健康。
不过有时剩饭剩菜较多，一次性吃不完，建议储存时就分装成一次性吃完的量，这样可以分别加热，隔夜菜最好不要重复加热。

?隔夜菜对人体有害的传言虽然并非空穴来风，但是在看待问题时，还是要实事求是，讲科学，论剂量，不要人云亦云。
同时提醒大家：日常储存食物时，要提高警惕，注意优化冰箱储存的技巧，尽量降低隔夜菜可能带来的潜在风险。
参考资料：
[1
吴佳，《隔夜菜怎么吃才健康》.人民网.2020-11-13
[2
谷朋，《隔夜菜到底能不能吃？这4类太危险！》.新华网-科普中国.2022-06-19