致癌|餐桌上的这些“致癌元凶”要远离中国|元凶|省肿瘤医院|螺旋杆

江苏省肿瘤医院(南京医科大学附属肿瘤医院)李刚主任医师提醒市民，在生活水平提高的同时，消化道肿瘤的发病率也在提高。吃什么，怎么吃是门学问，要远离胃癌，防止癌从口入，一定要谨防餐桌上的这些“致癌元凶”！通讯员胥林花
扬子晚报/紫牛新闻采访人员杨彦
中国胃癌患者八成确诊时已到中晚期
李刚主任列举了一些数据。 2020年，全球新发癌症病例1929万例，其中胃癌109万，列第五位；癌症死亡病例996万例，其中胃癌77万，列第四位。
在中国，胃癌平均发病年龄60岁左右，男性多于女性，比例是2.29:1 。中国胃癌患者确诊时的病期普遍较晚，早期不到20%；进展期70%左右，晚期占10% ，病期晚严重影响了胃癌的治疗效果。
【致癌|餐桌上的这些“致癌元凶”要远离】餐桌上的这些“致癌元凶”你注意到没有？
李刚主任介绍，胃相当于体内储存食物的“仓库和研磨加工厂” ，主要功能是食物储存和研磨，将食物变成食糜后推向十二指肠，再由肠道吸收。摄入食物的成分、质量、温度等等都会对胃粘膜产生影响。
一是腌制食品。中国、日本、韩国都是全球胃癌发病率较高的地区，这与大家普遍吃得咸的习惯密切相关。腌制的食物如咸鱼、咸菜、咸肉易于保存，也让“重口味”的人大呼过瘾。但这类食物在制作过程中容易产生亚硝酸盐，进入体内转化成致癌物亚硝胺。二是团餐桌餐。胃癌患者中有一半与幽门螺旋杆菌感染有关，幽门螺旋杆菌感染者比普通人群胃癌发生率增加2~3倍。与西方人喜欢分餐不同，中国人喜欢团聚桌餐，且很少用公筷，这样很容易造成幽门螺旋杆菌的传播。如果家人中有一人感染，往往会导致全家人的感染。
三是高肉高脂肪食物。食物中高肉高脂肪、加工肉品多，既会导致肥胖，也可能成为胃癌诱因。特别是加工肉类同时兼具高蛋白高脂肪和高盐分的特点，也可能含有亚硝酸盐。李刚主任建议，日常生活中要减少动物脂肪摄入，用植物油替代动物性油脂，选用单不饱和脂肪酸含量较高的油品；减少红肉和加工肉类，注意控糖控盐。
四是食材不鲜。有些老人喜欢一次性购买很多食物，放在家里慢慢吃；有的年轻人工作日忙没时间做饭，周末一次做很多，经常吃剩菜。这都是不好的做法，储存时间过长的食物、剩菜都会产生亚硝酸盐，虽然含量不高，但长此以往，就可能会对身体造成伤害。李刚主任表示，购买食物应该量出为入，吃多少买多少，保证食物的新鲜度，有腐烂变质一定要扔掉。
五是加工不当。油炸煎炒、高温高油会产生杂环类的致癌物质，高温烟熏的食物在制作的过程中会有大量的多环芳炔物产生；而食物中残留的农药重金属、含铅食物、以及二恶英的污染，也会诱导胃癌的发生。李刚主任建议，在烹饪食物时，用较低的温度进行烹调，选择蒸煮凉拌的方式,少用煎炸熏烤的方法。
六是烟酒不忌。吸烟有百害而无一利。很多人都知道吸烟会致肺癌，其实它与16种癌症的发生有关，其中包括消化道肿瘤，吸烟男性死于胃癌的人数是不吸烟者的两倍，为了身体健康任何时候戒烟都不晚。而国际癌症研究机构将酒精列为一类致癌物，而且酒精摄入量越高，罹患癌症的风险就越高。
多元的饮食结构对于预防癌症才最有利
李刚主任介绍，人的身体机能正常运行需要蛋白质、热量，也需要糖分、维生素、膳食纤维、微量元素等成分，食物补充的平衡很重要。中国居民膳食指南推荐，每周食物的品种要达到25种，合理搭配谷物、肉类、蔬菜水果的比例，多元的饮食结构对于预防癌症才最有利。