处暑肥鸭怎样吃才好 _健康小知识

本文转自：中国消费者报

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【处暑肥鸭怎样吃才好】■本报采访人员李建
“处暑送鸭，无病各家” ，是说处暑时节应季而食，和邻里一起分享味甘性温的鸭肉，能疏解秋“燥”、防病养身。据说，处暑前后的鸭子最肥美。
鸭肉有啥优点值得邻里相送？美味的鸭脖子能不能经常吃？“肥鸭子”是说鸭子脂肪多，不健康吗？如果您对一只鸭子也有这些疑问，不妨听听专家的说法。
选购：观色闻味辨形
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”“鸭子陂边昔并游，别来频见藕花秋”……从古至今，从春到秋，鸭子都是入画入诗频率颇高的水禽。
鸭子不仅是古人诗中的常见描写对象，也是老百姓的美味家常。我国是最早驯化家鸭的地区，按《吴地记》中春秋时期“吴王筑城以养鸭”的记载，家鸭驯化史可以溯源到约2200年前。两汉时期，家鸭已经成三大家禽（鸡、鸭、鹅）之一。
中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍在接受《中国消费者报》采访人员采访时介绍说，中医认为，鸭肉性寒凉，滋阴养胃、清肺补血、利水消肿，可补内虚，消毒热，适合体内有热、上火的人食用。而民间则据此有了秋季吃鸭肉，能消除秋燥的说法。
现代营养学研究显示，鸭肉含较多的蛋白质、B族维生素和维生素E ，还含有尼克酸、核黄素和硫胺素等有益健康的营养元素。
如何选购品质优良的鸭肉？臧明伍建议消费者留意以下三点：
观色：好的鸭子体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色。如鸭皮表面渗出轻微油脂，呈浅红或浅黄色，内部切面为暗红色，则表明鸭的品质较差。如体表油脂较多，色呈深红或深黄色，肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色，说明鸭肉已经变质。
闻味：好的生鸭子闻起来无异味，熟鸭则香味四溢；品质一般的鸭子，腹腔内有淡淡的腥霉味；而如果闻到较浓重的异味，也说明鸭子已经十分不新鲜甚至变质了。
辨形：新鲜质优的鸭，形体一般为扁圆形，腿的肌肉模上去结实，有凸起的胸肉，在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜；反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭品质不佳，变质鸭肌肉摸起来软而发黏，腹腔有大量霉斑。
食用：鸭脖味美但不宜多吃
烤鸭、白切鸭、柠檬鸭、荷叶鸭、核桃鸭、樟茶鸭、仔姜鸭……从南到北，人们吃鸭子的花样数不胜数，烹饪方式也各具区域饮食文化特色。除了整只食用，人们还把鸭子拆解成鸭头、鸭脖、鸭肠等鸭货，并极尽巧思，做出不同风味的美食。
不过，因为禽类中鸭子的脂肪比鸡肉要多，很多人因此对一只“肥鸭”敬而远之，担心它的脂肪有损健康。
臧明伍介绍说，鸭子脂肪含量大约是19.70克/100克。虽然比鸡肉高，但比猪肉要低。有研究表明，鸭肉的脂肪质量是禽类里的翘楚，它的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，化学成分近似橄榄油，十分有益人体。
臧明伍进一步解释说，其实脂肪也有“好坏”之分。所谓“坏脂肪” ，是指饱和脂肪酸，它会堆积在人体每个角落，且难于消除；而“好脂肪” ，则是指多不饱和脂肪酸和低级饱和脂肪酸，它可以有效帮助人体消耗掉坏脂肪，并被身体吸收变成营养输送到各个脏腑。重要的是， “好脂肪”人体无法自行合成，只能靠膳食补充。