致癌物|饮食与癌症相关！4种常见食物中“藏着”致癌物，劝你少吃或不吃( 二 ) 黄曲霉|亚硝酸盐|世界卫生组织

避免摄入苯并芘的最直接的办法就是不吃或少吃油炸、烧烤、熏制类的食物。另外，不要使用油墨打印后的直接包装食物，这也是可能使食物染上苯并芘的途径之一。

?3、发霉食物——黄曲霉素

黄曲霉素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物之一，黄曲霉菌广泛地存在于自然界中，孢子可在空气中传播。广泛存在于土壤之中的黄曲霉菌，在适当的温度和湿度下，就会附着在一些植物上生长，产生菌丝，并代谢出有毒的化学物质黄曲霉素，毒素通过种植、储存、运输等环节，就会污染到食物。
黄曲霉毒素是一种极强致癌毒物，它的毒性为氰化钾（砒霜）的10倍，是目前发现的最强的化学致癌物之一。一旦食用了含有黄曲霉毒素的霉变食物，后果不堪设想。
日常生活中，我们能做到的避免黄曲霉素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉素。例如，不吃发霉的食物。在购买食物时注意包装的完整。购买坚果类食品不要一次买很多，吃不完的也应放在低温干燥通风处保存。
4、槟榔——槟榔碱
早在2003年，槟榔就已经被世界卫生组织列为一类致癌物，主要是因为其所含的槟榔碱物质对人体伤害极大。槟榔碱易灼伤口腔黏膜，长期嚼食，容易导致口腔病变甚至发展成口腔癌。而口腔癌的五年生存率只有30%—50% 。作为一种高致死癌症，即使进行手术，超过半数的患者，也会在术后因复发而死亡。
对于咀嚼槟榔制品的不良习惯，应该彻底改变这种不利于健康的嗜好，防止口腔癌的发生。同时，要有效预防口腔癌，还应该注意保持口腔清洁，少吃或不吃过烫过辣的刺激性食物，对于许久不愈的口腔溃疡要予以重视，及时前往医院检查。

?但需要注意的是，对致癌物的分类并不是简单的黑与白之分——被列为致癌物就一定会致癌，没被列入致癌物就一定不会致癌。世卫组织的研究只反映物质是否致癌，不反映物质致癌风险或能力的大小。
例如红肉的致癌风险或能力非常低，控制摄入量便可降低风险。而即便是符合食品安全标准的食物，如果营养不平衡，烹调加工方式不合理，长期食用也会可能增加患癌风险。所以，要防癌抗癌，还是应该从平衡膳食营养入手，增加杂粮摄入，多吃蔬果等。
三、预防癌症，警惕“癌从口入”
2019年，《柳叶刀》曾将195个国家和地区的膳食和疾病状况进行比较，研究不同饮食结构造成的死亡率和疾病负担。这项统计时间跨度近30年，得出的结论令人震惊。在2017年《柳叶刀》的统计中，中国因为饮食结构问题造成的心血管疾病死亡率、癌症死亡率都是世界人口前20的大国中的第一名。研究者认为，中国膳食盐摄入太多，精制谷物太多，是造成这一结果的主要原因。
可见，吃不对吃不好，带来的健康风险是无法忽视的。那我们应该怎么吃才算“吃得健康”呢？首先，少吃盐，《中国居民膳食指南》推荐每人每日摄入的盐最好少于6g ，做饭少放盐，能大大降低钠盐的摄入。其次，多吃水果，《柳叶刀》对水果的推荐量是每日250g左右。另外，可以用杂粮代替部分精米白面，每日125g杂粮，不论是薯类豆类糙米等等，只要是有摄入就是好的。

?总结：食品安全问题不仅影响个人身体健康，还关乎全民健康素质等。我们应该充分重视“饮食与健康”这件大事，学会认识食物、选购食物，自己设计膳食，尽量自己做饭，保证合理搭配，做到均衡营养，促进身体健康。