吃咸菜究竟会不会致癌？快来了解下 _健康小知识

“倒掉倒掉，太可怕了！”张大妈回到家就把冰箱里的咸菜全部倒进了垃圾桶。
“你这是又抽什么疯，那咸菜招你惹你了？”王大爷满脸疑惑。
“隔壁的赵姐说了，咸菜里有亚硝酸盐，吃多了致癌，这玩意儿咱家以后不许吃!”
“笑话，都吃了半辈子了，咋没见我得个癌症？净瞎说。 ”王大爷一脸不屑。
“人赵姐儿子可是医院里的大夫，那还能没讲究？听说咱隔壁楼那刘大爷就是咸菜吃出了胃癌，这不，家底花光了，人也没了。 ”
看着王大爷顽固不化的样子，张大妈不再劝说，用力一甩将咸菜罐子整个扔进垃圾桶，这下王大爷想吃也没法吃了，只能自己生闷气。
张大妈听说的故事是否为真，我们无从考证，但是，亚硝酸盐是什么，咸菜是否致癌？小妙可以和大家好好说道说道~

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一、咸菜“致癌说”源于亚硝酸盐恐惧
咸菜是中国家庭餐桌上最常见的小菜之一，人们对它有喜爱、有依赖、也有习惯，对于很多人来说，咸菜也许是日常饮食的必选菜品，但是咸菜致癌一说流传之后，人们对咸菜也多一份恐惧，这份恐惧正是来自于咸菜中的亚硝酸盐。
想要搞清楚亚硝酸盐，就要先了解硝酸盐。硝酸盐是自然界中普遍存在的一种无机盐，花草、树木、蔬菜、瓜果等都有硝酸盐的存在，其根本来源是氮肥和土壤中的含氮化合物被植物吸收后产生的。而硝酸盐在经过高温蒸煮、长期处于有氧环境或者还原反应就会转化为亚硝酸盐。

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咸菜在制作的过程中，会使用大量的盐，这些盐在腌制过程中会产生亚硝酸盐。
而蔬菜中的硝酸盐在接触到还原菌后，会在这种菌类的催化下进行还原反应，生成一部分亚硝酸盐。两部分相加，就会导致咸菜中亚硝酸盐的含量升高。
亚硝酸盐不具有致癌性，但是却具有毒性，只不过它的毒性条件和剂量挂钩，只要控制安全标准就不会有危害。
广东省人民医院营养科肖本熙医生表示：人体短时间内摄入大量亚硝酸盐（0.2-0.5克），就会急性中毒，引发高铁血红蛋白血症，患者常会出现头晕头痛、恶心呕吐、胸闷气短、全身乏力等症状，要及时就诊。

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二、吃咸菜究竟会不会致癌？
咸菜致癌之说广为流传，人们对亚硝酸盐的警惕也非常高，这就说明亚硝酸盐自身虽然没有致癌性，但是一定和癌症之间存在某种联系。
在此之前，人们要先搞清楚一件事，那就是并非所有的咸菜都含有亚硝酸盐。
中国人制作咸菜通常有三种方法，前两种都是用生物发酵制作，比如：醋酸菌、乳酸菌，而第三种就是盐，其中生物发酵制作的腌菜会得到具有酸味的开胃小菜，是不会产生亚硝酸盐的，而盐腌制的咸菜亚硝酸盐含量就较高。
由此可见，只有吃高盐腌制的咸菜才会接触到亚硝酸盐，而如上文所述，亚硝酸盐并不具备致癌性，只要计量不超标，它的毒性也无需担心，不会成为健康阻碍，真正让咸菜具备致癌性的反而是人体内的物质。当亚硝酸盐进入人体，在胃酸环境中，人体内蛋白质分解产生的胺类就会和其发生反应，形成亚硝胺。
世界卫生组织将亚硝胺列为致癌物，在很多医学研究中，亚硝胺都被认定为胃癌、肠癌等癌症的诱发因素。但值得注意的是，这并不代表吃咸菜就会致癌，日常适量吃咸菜，大可不必担心致癌风险。