米饭|米饭二次加热会“致癌”？再三提醒：这4种食物，最好别二次加热亚硝酸盐|牛奶|蔬菜

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张爷爷被确诊为了肺癌，这可吓坏了他的亲戚朋友，这不，张爷爷的好友王奶奶去医院探望回来后竟带回了一条家人闻所未闻的消息：“吃剩米饭会致癌！”
王奶奶的孙女听到后十分疑惑，剩米饭怎么会和癌症有关系呢？自己也常常吃剩米饭，身体没什么大碍啊。更何况餐馆卖的炒饭基本上都是剩米饭炒出来的，新鲜米饭炒出来的还不好吃呢。
王奶奶解释道：“我今天去医院看你张爷爷了，他的肺癌呀就是不注意食品卫生健康，吃剩米饭吃出来的嘞！”

王奶奶的孙女担忧的问道：“医生之前说过张爷爷的肺癌是因为吸烟导致的，现在您又说是吃剩米饭导致的，这到底是怎么回事？肺癌怎么会和剩米饭扯上关系呢？”
王奶奶看出了孙女的担忧，但自己又不知道如何解释其中的原理机制，只得安慰道：“不管怎么说，剩米饭总是没有新鲜米饭好吃的，而且新鲜米饭营养流失肯定也少一些，以后我们就尽量不要煮太多的饭，少吃剩米饭吧。 ”
王奶奶的孙女认为奶奶说的有道理便点了点头，但一个疑问就此萦绕在心间：吃剩米饭真的会致癌吗？

米饭二次加热会致癌？真相其实是这样【米饭|米饭二次加热会“致癌”？再三提醒：这4种食物，最好别二次加热】米饭是中国人最常吃的主食，我国大米年产量约1.85亿吨，位居世界第一。大米中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质等，能够很大程度上满足人体对能量和营养的需求，家家户户基本上每天都会煮上一锅，一顿吃不完的米饭也习惯留到下一顿继续吃。
大米最常见的加工方式是蒸煮为米饭，蒸煮米饭的过程实际上是大米淀粉的糊化过程，大米在经历过升温、煮沸、热焖、保温几个阶段后，能够吸收适当的水分，易于机体消化吸收。
淀粉是大米的重要组成成分，与蒸煮后米饭的黏稠度、光泽、水分息息相关，大米的淀粉含量越高，则蒸煮出来的米饭越膨松。

经过蒸煮烹饪后的米饭在室温或较低温度下存放会发生老化，所谓老化就是米饭中淀粉分子重新排列组合凝结沉淀的过程，具有不可逆性的特点，老化之后米饭的口感会下降，消化吸收率也会降低。
大米淀粉的老化程度受到大米中的水分含量、淀粉种类和比例、温度、存放时间等多种因素的影响。
上海交通大学研究团队用微波炉二次加热米饭后利用质构仪TPA分析米饭的硬度、黏稠度、弹性、凝聚性、咀嚼性等多重理化性质研究二次加热对米饭回生程度、质构品质、含水量和可溶性直链淀粉含量的影响。

结果发现微波炉二次加热米饭会引起淀粉、蛋白质和脂类等高分子化合物部分降解，改变米饭的理化性质和分子结构，回生度低，硬度、黏稠度、弹性、胶粘性、凝聚性和咀嚼性与新鲜米饭水平接近，口感较好。