配料:青菜头100公斤,盐 5公斤,20克辣椒,500克辣椒面,560克香料面 。
步骤:
1.原料处理:将青菜头根茎与外皮剥去,切成380克大小的圆形或椭圆形菜块,用线将菜块穿成串,晾干,晾干至菜块变软 。
2.腌制:将干菜块分层放入池中,蔬菜和盐交替放置,压紧 。第一次腌制盐1.8公斤,时间为3天;第二次腌制用原池盐水取出第一次腌制蔬菜,人工挤压,排水,1天后进入罐子,按第一次腌制方法撒盐,盐量2公斤,腌制时间5天 。
【青菜头100千克食盐5千克花椒20克辣椒面500克香料面56 四川榨菜的腌制方法】3.修剪排水:将菜块逐块修剪光滑,取出未完成的老筋,第三次用澄清的盐水清洗,去除沉淀物,挤压排水 。
4.将混合物放入发酵罐:24小时后,将菜肴、香料面、辣椒面和盐混合,搅拌均匀,放入罐中,用力压紧 。装满后盖,调节温度20℃,发酵6天 。
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