酒与醋受热后都极易挥发 。但酒具有很高的渗透压 , 同时又是腥、膻气味物质的很好溶剂 , 先烹酒可以使酒迅速地通过原料组织的细胞膜 , 渗透到原料内部 , 受热挥发后 , 能除去原料腥、膻气味;同时料酒本身所含的有机酸 , 在加热时亦能与醇发生酯化反应 , 生成芳香气味的酯 , 由于味的消杀作用 , 能增香除腥膻 , 提高菜肴的鲜味 。特别是在烹制脏腑类、野味类和海鲜类原料时 , 先烹酒尤为重要 。
【烹制异味重的菜肴要先烹酒后烹醋】醋受热后能挥发一种香气 , 如果烹醋过早 , 香味挥发 , 菜肴口味酸而涩 , 影响风味 。
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