拔丝是将经过油炸的小型原料,投放在用水或油熬浓的糖浆中翻炒挂匀,趁热拔出糖丝的一种烹调方法 。其操作关键,除了要掌握熬糖技术外,还需注意:投入糖浆中的原料表面不能带有较多的水分 。否则,会使炒好的糖浆因吸收水分而形成过饱和状态,呈现返砂现象,影响出丝效果,降低拔丝菜肴质量 。
【制作水果拔丝菜要用发粉糊】因此,含水量较多的水果,应用干粉拌均匀,吸去一部分水分,然后再用发粉糊进行挂糊较合适 。发粉糊是在面粉和淀粉(比例一般为7:3)中加入适量的发酵粉拌匀,然后再加水调制而成的 。此糊炸制后,糊壳比较紧密,属于酥脆硬糊,不易使原料内部水分外溢,能避免糖浆返砂现象发生,保证拔丝菜肴质量 。
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