人体所需的维生素B1，又称抗癞皮病维生素 。在人体内可由蛋白质中的色氨酸转化成维生素B5，平均每60毫克色氨酸可以转变成1毫克维生素B1 。但玉米蛋白质中的色氨酸含量较少，同时玉米中的维生素B5与糖或蛋白质是以结合态存在，而人体不能吸收利用结合型的维生素B5 。因此，长期以玉米为主食的地区，容易发生维生素B5缺乏症 。
【制作玉米食品宜添加少量碱】如果在烹制玉米食品时，加些碱(碱用量约为0.6%)，就可使维生素Bs从结合型转变成游离型，进而被人体吸收利用 。加了碱的玉米食品维生素B5释放率可达37%~43% 。
故此，长期以玉米为主食的地区居民，在制作玉米食品时应添加适量碱，才可避免发生维生素B5缺乏症(1临床主要表现为皮炎、痴呆等) 。
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