【鱼片上浆要浓些】鱼的肌肉纤维较细短 , 含水分较多 , 肌肉中结缔组织含量少 , 因而肌肉质地较细嫩松软 , 拉力较小 , 同时鱼片切制形状小而薄 , 因此调制浆液时 , 要浓一些 , 上浆要厚一些 。这样在烹调时才可保持鱼片形状完整美观 , 口感鲜嫩 , 达到上浆目的 。否则 , 上浆后在放置过程中 , 鱼片内部水分逐渐向外渗透 , 使浆液浓度过稀 , 达不到一定黏度 。滑油时 , 容易脱浆 , 使鱼片散碎或卷曲 , 质地变老 , 失去鲜嫩口感和完整的形态 , 降低菜肴质量 。
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