【柠檬酸可以增加蛋清泡沫的稳定性】在蛋清泡沫开始产生后，加入柠檬酸或苹果酸等有机酸，可降低通常为碱性蛋清的pH值，使pH值更接近蛋清蛋白质的等电点，促进蛋清起泡，形成较大体积和细腻的质地 。柠檬酸还可增加蛋清泡沫的稳定性，增加菜肴风味 。
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