调制蛋泡糊操作要轻。时间宜短

【调制蛋泡糊操作要轻。时间宜短】蛋清经抽打后,混入大量空气,形成色泽洁白的泡沫 。然后加入适量的干淀粉和面粉,轻轻地搅匀即可 。如果搅制时间过长或用力乱搅,气泡会大量破裂,使裹入的空气逸出,糊层出现塌瘪现象,起不到挂糊的作用,烹制出的菜肴不膨松饱满,影响菜肴的质量 。
糊料调好后,要立即使用,不宜久存 。因为蛋清打成泡沫后,在放置中,渗入到蛋白质内部的空气会逐渐逸出,使糊层塌瘪,起不到蛋泡糊的作用 。