【冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆】使用冷冻原料容易切制成形 。但不宜立即上浆或挂糊 。必须待原料完全解冻后，用洁净的布擦干原料表面水分，再挂糊或上浆，才能起到挂糊或上浆的作用，确保菜肴质量要求 。
原料在冷冻过程中(尤其是缓慢冷冻)，由于冰晶的挤压，使肌肉细胞膜破损 。解冻(尤其是采取不科学的解冻法)后会溢出大量水分，使原料表面水分增多，从而影响糊或浆的浓度，糊化后黏度下降，容易出现脱糊、脱浆现象，起不到挂糊或上浆的作用，影响菜肴质量 。

• 水分较多的原料可用干淀粉上浆
• 原料质地不同，上浆操作方法亦不同
• 含水分、油脂较多的原料应先拍干粉后挂糊
• 制作清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸
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