有些原料表面带有较多水分和油脂 ， 不易挂糊 。一方面因水分影响糊的稠度 ， 使黏度下降；另一方面因油脂的存在使原料表面光滑 ， 使糊挂得不均匀 ， 甚至挂不上糊 。
【含水分、油脂较多的原料应先拍干粉后挂糊】因此带有油脂或水分过多的原料 ， 应先拍面粉或淀粉 ， 然后挂糊 。因干粉具有很强的吸附作用 ， 能吸收原料表面的水分和油脂 ， 使原料表面干燥而粗糙 ， 便于挂糊或上浆 ， 而且均匀 ， 符合烹制要求 。

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