原料表面拍上一层干淀粉或面粉,这种糊称为干粉糊,或"滚袍糊” 。此糊主要用于清炸类菜肴,如清炸里脊、清炸猪肝等 。
拍过干粉糊的原料炸制后体积不缩小,可固定菜肴形状,因而形态整齐美观,外酥脆,内软嫩多汁 。
【制作清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸】用于粉糊时,要现拍现炸 。因为干淀粉或面粉比较干燥,吸附力较强 。如拍得过早,则原料内部水分被干粉吸收,经高温炸制后,菜肴质地会发干、发硬,失去外酥里嫩的效果;同时,粉料因吸收水分过多,容易结成块或粒,造成原料表面粉层不匀,炸制后,外表不光滑,也不酥脆,影响菜肴质量 。
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