勾芡的种类及其适用范围

【勾芡的种类及其适用范围】芡汁主要是淀粉加水调制而成的 。但各种菜肴所用芡汁的稀稠不同 。这要根据不同的烹调方法,不同的菜肴特点来适当掌握 。一般说来,大致可以分为以下两大类 。
(1)厚芡 。厚芡是在勾芡时粉汁浓度比较大的一种 。厚芡中淀粉与水的比例一般为1:1.2 。按其作用不同,又可分为包芡和糊芡两种 。
包芡的芡汁浓度最大,因而黏度也较大,能使卤汁粘裹到原料表面上 。它适用于熘、爆、炒等烹调方法,例如"油爆双脆”、"炒腰花”等 。其特点是菜肴吃完,盘中几乎见不到卤汁 。
糊芡的芡汁比包芡略稀,能使汤汁成为薄糊状,汤菜融合,柔软滑润 。它适用于烩菜,如"烩鱿鱼丝”、"豆腐羹”等 。
(2)薄芡 。薄芡的芡汁较稀薄 。薄芡的淀粉与水的比例一般为1:1.5 。按其作用不同,又可分为流芡和米汤芡两种 。
流芡的芡汁比较稀,其作用是使卤汁稠浓,一部分芡汁粘挂在菜肴上,以增加菜肴的滋味和色泽;一部分芡汁呈流体状态 。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴,例如"红烧肘子”、"扒鸡”等 。
米汤芡(奶汤芡)芡汁最稀,粘不住原料 。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些,以便原料上浮,口味略浓些 。适用于烹调口味清淡的菜肴,如"扒鱼翅”、"烧海参”等 。