为什么有些蛋泡糊会出现不同色泽

【为什么有些蛋泡糊会出现不同色泽】在制作蛋泡糊时,由于搅打蛋清的器具种类不同,会影响到蛋泡糊形成时的颜色 。在铜质器皿中搅打蛋清,制成的蛋泡糊带有黄色;在铁质器皿中搅打蛋清,制成的蛋泡糊带有粉红色;而在瓷质或玻璃器皿中搅打蛋清,制成的蛋泡糊则为雪白色 。
多价金属可以与某种蛋白质形成配位络合物,不同金属形成的配位络合物色泽是不同的 。但这些配位络合物对人体是无害的,也不影响蛋泡糊的营养价值,只是影响蛋泡沫外观的色泽 。因此,要想得到雪白的蛋泡糊,不能采用金属器皿,应采用瓷质或玻璃器皿搅打蛋清 。