【炸猪排应先将肉切厚片，再拍成薄片】猪肉虽然比较鲜嫩 ， 但是它的肌肉纤维较长 。如果横着纹路切片 ， 形状较小 ， 炸制后 ， 就不易造型 。如果顺着纹路切片 ， 又因为肌肉纤维过长 ， 炸制时肉的纤维容易卷曲 ， 形成一团 ， 造型和质感都较差 。
如果横着纹路切成厚片 ， 然后再用刀背拍成薄片 ， 把肌肉纤维拍破碎 ， 结缔组织离散 ， 也就是将肌肉的细小筋络斩断 ， 使肉的质地变得松软；肉表面粗糙 ， 易于上浆、挂糊 ， 炸制时又不卷曲 ， 不会"抽筋”变形；面积大 ， 易于切制造型 ， 成菜质地外松酥、里软嫩 。
同样道理 ， 炸牛排时 ， 也须用刀将肉切成厚片 ， 再拍成薄片 。

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