作者：黎荔无论是从科学角度还是感官享受上|为什么有人喜欢吃臭味的食物？( 二 ) 作者：黎荔

再次，食臭应该是写在人类基因里的味觉记忆，是人类进化历程中的某种历史无意识。一方面，原始社会人类保鲜食物的手段有限，食用腐烂发臭的食物不可避免；另一方面，动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源，且适度的发霉腐烂使蛋白质部分分解为氨基酸，有益人体消化。从这个层面来看，有的人喜欢“臭味”食物，也是人类进化过程中的历史无意识所带来的。以前，我们可能自豪地认为，人体是大自然精心雕琢的完美艺术品，其实，今天的科学研究表明，我们身上所有的部件，都是为了让利益和风险平衡，是进化的妥协和折中。食臭是一种人类进化的遗产，这是为了让人类食谱广泛且向下拓展，从残酷的大自然中得到人类所能得到的一切食物资源。人类食谱的极限实在太广了，不同的动植物，同一动植物的不同部位，食物从新鲜到腐败（也可以说发酵）的不同程度，都可排进人类从优到劣的食物质量光谱之中。当人口增长而食物变得紧缺时，首先紧缺的总是那些最受偏爱的优质食物，于是人们被迫拓宽食谱，纳入次一等食物，但新食谱提高了人口极限，容许人口再次增长，于是次等食物也开始紧缺，然后继续向下开拓……这一循环持续进行，直至所有潜在食物源都得到充分开发，而在此过程中，人类食谱沿着质量光谱不断向下拓展。不可否认的是，人类千姿百态的臭味食物，就是在人类食谱拓宽且不断向下拓展的过程中被开发出来的。

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还有，人类的感官和心理是极其复杂的。臭，是味觉到嗅觉的一次升华，人类在味觉上对臭味很不敏感，但在嗅觉上对臭味却十分敏感，吃臭，远不至于口腔这么简单。当臭从口腔进入鼻腔的那一刻，气味感受器探测到几千种挥发性物质，与来自口腔的味蕾的讯号交织在一起，臭才完成了一次真正升华，这就叫别有风味。没有任何一种臭味食物，不是人类多种感官的相互打通与复杂联结。以臭豆腐为例，臭卤水是臭豆腐闻起来“臭”的重要原因。在卤水发酵过程中，臭豆腐所产生的化合物硫化氢，具有刺鼻的气味，故而闻着臭。但豆制品中富含的蛋白质，分解后所产生的氨基酸，又具有鲜美的滋味。放进烧红的菜籽油、茶油油锅中慢慢炸，直到豆腐颜色变黑、表面膨胀后捞上来。此时，经过高温油炸，卤水中植物性乳酸菌与植物油快速发生化学反应，臭气变淡，浓香诱人。吃到嘴里的臭豆腐，初闻臭气扑鼻，细嗅却浓香诱人；吃起来外焦里嫩，既有嫩豆腐的新鲜爽口，也有油炸豆腐的芳香松脆，它似臭非臭、似香非香，但一口，你就能体会到极致鲜美，口感俱佳，你似乎完全忽略了它的气味，不觉其臭。直到离开街边那个炸豆腐的手推小车，走出了好远好远，你才突然又闻到整条街都被臭豆腐的味道萦绕着，臭豆腐的味道像是拖着的一条长长尾巴，走远了还跟着。
最后，我觉得从心理学角度来说，食臭也是一种猎奇心理。因为生活平淡无味，而引发强烈的“killme”欲望。人生总是不完满的，很多时候，人有了欢乐希望补偿一些眼泪，有了爱情希望补偿一些绝情，有了安宁又需要补偿一点动荡，我们人类的需求是多样的，所以酸、甜、苦、辣、咸、臭的食谱的延展，就是为人类需求的多样性服务，去挖掘和满足人类身上最丰富的感觉。正如老子所说：“天下皆知美之为美，斯恶已。 ”从审美规律来讲，美和丑并不是截然相反的，而是可以互相转化的。庄子就有“臭腐复化为神奇，神奇复化为臭腐”的著名命题。我想食臭作为猎奇心理，发源于人类基本的驱力——好奇心，也是拓展美食的定义面的一种极端表现。因为与正常饮食反差巨大，所以具有强烈的新鲜感，根据程度不同会产生叛逆感（反传统）和震撼感（深刻），这些心理感受都打开了人的感觉通道，形成紧张、兴奋和最终释放的快感体验。