包装在肉类加工业中的应用( 二 )

(五)、中式传统肉制品等的包装
为了延长中式传统肉制品等产品的货架期, 往往采用软罐头和蒸煮袋包装、杀菌。软罐头材料主要由PET/AL/CPF 三层复合, 透明蒸煮袋以PET/CPP 或者PA/CPP 为主。由于铝箔构成的软罐头阻隔性和避光性能良好, 真空包装的软罐头肉制品经高温杀菌后能在常温下保存9—12 个月。相对于玻璃和金属罐头, 软罐头携带方便、开启容易。产品有酱肘、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品。但由于经高温杀菌处理, 产品风味劣化、酥烂、罐头味重是蒸煮袋和软罐头包装的通病。现在采用121℃蒸煮数分钟后立即降至90℃后再加热数十分钟, 基本上克服了风味劣化等不足。PET/CPP 或PA/CPP 两层材料构成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高, 包装的肉制品容易氧化变质, 所以保质期不太长。目前, 开发透明高阻隔性包装材料是国际上研究的重点。
(六)、高温制品(火腿肠)的包装材料
高温火腿肠由于在常温下货架期可达6个月, 一直受到肉类加工厂和小城镇消费者的关注, 目前, 我国高温火腿肠生产线不下900 条, 高温火腿肠总产量在200 万吨左右,约占熟肉制品的一半。使用的包装材料(肠衣)为双向拉伸的聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜为中间层复合薄膜, 采用高频热合封焊成筒, 填充物料后两端打卡, 再经过121℃高温蒸煮, 通过高温灭菌, 肉制品达到了商业无菌状态, 产品中残留的细菌极少, 不会引起产品的变质。由于PVDC 薄膜对气体及湿气的阻隔性强、具有透明性、可作高温杀菌处理, 且价格便宜。河南双汇、洛阳春都、广东佛山都有生产,以PVDC 薄膜包装的火腿肠已成为高温肉制品中的主导产品。
(七)、其他三种人造肠衣
尼龙肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣、是低温肠类制品生产中被广泛采用的人造肠衣。尼龙肠衣阻氧性能好、有收缩性, 可在120℃条件下蒸煮两个小时, 被广大中、小厂家所采用。纤维素肠衣透气性好, 产品可以进行烟熏, 小口径(φ17～φ50)的用于生产剥皮香肠, 大口径(φ85～φ150)的用于生产西式火腿, 我国的纤维素肠衣主要靠进口, 每年用量大约有300万米。胶原肠衣是从牛的真皮中提取的胶原纤维生产的可食性肠衣, 成分和天然猪、羊肠衣相同, 且均一性好, 能适应自动化程度高的灌肠机, 为多数大、中型肉食生产厂家所使用。胶原肠衣以伞13 一中30 为主, 现在我国每年用量大约4 亿米, 国内厂家有广西梧州肠衣厂, 年产量2.5 亿多米。其余部分依靠进口, 预计到2010 年我国胶原肠衣的需要量将达到8 亿米左右。
四、食品包装技术发展必将带动肉类工业的发展
熟肉制品含有丰富的蛋白质, 微生物极易繁殖, 而且肉制品中的脂肪在贮存中易氧化变质。包装技术的关键是能延长产品保质期, 保证食品安全、质量和原有的风味。目前, 全球已加快了卫生要求高的塑料包装的基础研究。加大了对软塑材料新型无毒增塑剂的开发和推广, 新的包装材料不断推出, 我们应重视那些安全的高性能材料的研发。应该看到, 和发达国家相比, 我们的肉类深加工产品比例还很低, 发展的空间还很大。随着生活水平的进一步提高和人们消费观念的改变, 肉制品的需求正向着卫生、营养、风味、方便和高档次发展。这些都离不开食品包装技术的进步。从市场变化来看, 扩大消费, 以销促产, 优质优价, 肉类的生产将愈来愈稳定和规范, 包装产品的销售量在国内城市中必将进一步扩大。