包装在肉类加工业中的应用

肉类的消费情况是衡量一个国家人民生活水平高低的重要标志。改革开放以来,政策的调整使农业经济迅速发展,连续二十五年,中国肉类生产量持续增长。据中国肉类协会的数据,2005年我国肉类总产量达7743万吨。其中:猪肉5010万吨,牛肉711万吨,羊肉435万吨,禽肉1464万吨。随之发展来的是肉类加工业，它既是一个古老的行业,又是新兴的产业，在国计民生中发挥着重要地位。
肉类加工包括生鲜肉分割加工和熟肉制品的生产两部分,商品有上千种。生鲜肉产品主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。热鲜肉现宰现吃,口感硬,时间放长了易腐败;冷冻肉往往因冻结时冰晶刺穿细胞膜,解冻时汁液流失、口感不好;冷却肉要求胴体温度持续下降为0～4℃ 。经过分割、包装,从生产到销售始终控制在这个温度,因此微生物生长和酶的活动被抑制,保持和提高了肉的品质与滋味。目前,市场上生鲜肉仍以白条为主,分割肉、小包装肉的比例不到10%,即使北京、上海这样的大城市,零售市场的小包装冷却肉也仅占上市量的20%以下。
肉类生产中的软塑包装
食品包装的首要目的是保证食品的安全与卫生,不同性质的包装材料满足了各种不同肉类产品的包装加工和储藏运输的要求。
（一）、冷冻分割肉的包装
冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘）低温（一25℃）冻结。低温贮藏能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。货架期能达到4个月以上。可采用可封性复合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料,但大多数厂家由于经济原因,往往只采用单层聚乙烯薄膜。
（二）、冷却分割肉的包装
裸露或仅简单包装的鲜肉,细菌生长非常快。4℃条件下,细菌一天繁殖2倍,16℃时繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍。因此,常温下肉的货架期只有半天,冷藏也只有2～3天。冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右,将肉体温度冷却至4~C左右进行包装,严格控制了微生物的繁殖。包装后由冷藏车辆运至没有冷藏陈列货柜的食品超市销售。包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消费者看清生肉的本色。
充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红,PA/EVOH/PE可热成型、挺度好、阻隔性高,适用于气凋包装,PA/EVOH/PE阻隔性高,适用于真空包装。气调包装的货架期猪肉大约14天。真空包装的货架期猪肉30天左右,牛肉80天左右。
（三）、用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装
【包装在肉类加工业中的应用】 真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性,相对于非收缩类产品,能改善被包装产品的外观、加强对产品的保护、减少血水渗出并延长产品保质期。美国希悦尔公司的真空收缩袋在85‘C的热水中收缩率可达30%一50%,能均匀收缩,而且具有的高氧气阻隔能力,并会在收缩后进一步增强。
（四）、西式低温肉制品的包装
西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后进行真空包装, 使包装袋内的食品与外界隔绝。抽真空后可以造成缺氧环境, 并使乳酸菌和厌氧菌增殖, 降低pH 值, 抑制酶活性和腐败性微生物的生长, 减缓肉中脂肪的氧化速度, 延长产品的贮存期。对真空包装对材料, 要求其有良好的阻气性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性,大都采用三层以上材料复合而成。如: 复合包装袋PET/EVOH/PE 的阻隔性高, 适用于火腿真空包装; OPA/ALU/PE 袋适于巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE 袋适用于熟火腿的消毒等。